Rehrücken mit Speckrosenkohl
Zubereitung1. Für die Sauce Knochen und Parüren auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180Grad (Gas 2-3, Umluft 50 Minuten bei 150 Grad) 1 Stunde rösten. Zwiebeln grob würfeln. Sellerieund Möhren putzen, schälen und grob würfeln. Am Ende der Garzeit Gemüse und Knochenmischen und weitere 30 Minuten rösten.2. Öl in einem großen Topf erhitzen, geröstete Knochen mit Gemüse darin bei starker Hitzeweitere 3-4 Minuten rösten. 200 ml Wasser zugeben und die Röststoffe auf dem Backblech miteinem Pinsel lösen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wein ablöschenund stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit dem Röstfond vomBackblech, Wildfond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen bei mittelstarker Hitze 1 Stundeschwach kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Lorbeer, Wacholderund Piment zugeben und 20 Minuten schwach kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb ineinen zweiten Topf gießen und bei milder Hitze auf 250 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren dieSauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden, 2-3 Minuten schwach kochen lassenund leicht salzen.3. Für den Rehrücken Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrücken darin mit derFleischseite nach unten 2-3 Minuten braten, wenden, salzen und pfeffern. Rehrücken mit Lorbeerund Rosmarin auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluftnicht empfehlenswert) 20-25 Minuten garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten inAlufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rückenfilets vorsichtig entlang des Knochensauslösen. Filets in schräge Scheiben schneiden, wieder auf den Rücken legen und servieren.Dazu passen Schupfnudeln und Rosenkohl mit Mandelbutter (siehe Rezepte: Schupfnudeln,Rosenkohl mit Mandelbutter).4. Tipp: Beginnen Sie mit der Sauce für den Rehrücken. Während der Fond auf dem Herd kocht,garen Sie die Kartoffeln für die Schupfnudeln im Ofen und bereiten Sie sie anschließend biseinschließlich Punkt 2 zu. Dann geht's mit dem Rehrücken weiter.5. Inzwischen den Speck fein würfeln und in Öl und Butter braten, für circa 4 min.6. Rosenkohl abgießen, gut abtropfen lassen, in die Pfanne zur Speck-Mischung geben und 3Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer, Muskatnuß abschmecken.7. Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen und ungeschält auf ein Backblech legen. Imvorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft ca. 50 Minutenbei 150 Grad) 60-70 Minuten garen. Kartoffeln herausnehmen, ausdämpfen lassen und noch warmpellen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Butter, Eigelb undStärke unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurzkneten und zu einer Rolle formen. Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Scheiben mit der leichtgewölbten Handfläche zu fingerdicken Nudeln rollen. Schupfnudeln in reichlich kochendemSalzwasser bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sieden lassen. Schupfnudeln herausnehmen,abschrecken und gut abtropfen lassen.Guten Appetit!