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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Reh mit Ravioli, Selleriepüree, Beeren und Wildjus

kabeleins

Dieses Wildrezept ist etwas für besondere Anlässe und kommt vom Restaurant "Esszimmer" in Mittelbiberach. Viel Freude beim Nachkochen!

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 180 Min
  • Zubereitungszeit 50 Min
  • Gesamtzeit 230 Min

1 kg

Rehrücken (ausgelöst)

3 Prisen

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

100 g

Rehfleisch aus der Keule

50 g

Schweinebauch

10 g

Preiselbeermarmelade

2 Prisen

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

300 g

Weizenmehl

3

Eier

1 EL

Öl

1 Prise

Salz

1

Sellerie

1 Liter

Milch

1 Prise

Salz

2 kg

Rehknochen

5 EL

Sonnenblumenöl

500 g

Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)

50 g

Äpfel

200 g

Tomatenmark

0,5 Liter

Rotwein

6 Liter

Fleischbrühe

2

Lorbeerblätter, Thymian, Wacholder, Piment, Sternanis

Rehrücken

Den Rehrücken portionieren und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Rapsöl kurz scharf anbraten (von jeder Seite ca. 1 Minute).

Dann das Rehgewürz dazu geben. Fleisch im Ofen (Ober-Unter-Hitze) bei 160 Grad 6-8 Minuten rosa garen. Herausnehmen und vor dem Aufschneiden eine Minute ruhen lassen.

Ravioli mit Reh

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und eine Stunde im Kühlschrank in Klarsichtfolie ruhen lassen.

Rehfleisch von Sehnen befreien und zusammen mit dem Schweinebauch durch den Fleischwolf drehen.

Mit Preiselbeermarmelade, Wildgewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Füllung in einen Spritzbeutel packen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten verarbeiten. Mit Ei bestreichen, die Füllung in gewünschter Portionsgröße draufgeben und Ravioli formen.

Diese in siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen.

Selleriepüree

Den Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Diese in einen Topf geben, mit Milch bedecken und salzen.

Den Sellerie weich kochen, danach in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.

Wildjus (für 2 l)

Öl in einem hohen Bräter (Topf) gut erhitzen und die walnussgroßen Knochen beigeben. Allseitig sehr gut anrösten (ca. 20 Minuten), das kleingeschnittene Wurzelgemüse beigeben und mitrösten (ca. 10 Minuten).
Tomatenmark beigeben und mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen, bis die Soße eine schöne dunkelbraune Farbe hat.

Fleischbrühe auffüllen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen - ohne Deckel!

Gewürze beigeben und nochmals 1/2 Stunde köcheln. Soße durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und nochmals 1/2 Stunde köcheln lassen. Salzen und pfeffern, eventuell noch etwas Rotwein beigeben.

Sollte die Soße von der Konsistenz her noch zu dünn sein, kann sie mit etwas Kartoffelstärke und Rotwein abgebunden werden.

Guten Appetit!


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