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Kaninchen mit Schwarzwurzelpüree und Linsenflan

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In diesem Rezept wird ein mit einer Farce gefüllter Kaninchenbauch mit einer würzigen Soße, einem Schwarzwurzelpüree und Linsenflan kombiniert. 

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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 120 Min
  • Gesamtzeit 180 Min

2 Stücke

ganze Kaninchenrücken

5 g

Salz

1 g

Pfeffer

50 g

Sonnenblumenöl

50 g

Leinsamenöl

125 g

Rapsöl

10 g

Essig

15 g

Gemuesebrühekonzentrat (100g Gemüsebrühe reduzieren)

10 g

Waldhonig

40 g

Roher Schinken, fein gewürfelt

15 g

Leinsamenöl

75 g

Rapsöl

25 g

Sonnenblumenöl

75 g

Weißbrot, fein gewürfelt

30 g

Schalotten, fein gewürfelt

1 g

frischer Majoran

75 g

Milch

1

Eigelb

1

Eiweiß

1 Prise

Salz, Pfeffer, Muskat

250 g

schwarze Linsen

125 g

Butter

100 g

Markklößchen

55 g

Gemuesekonzentrat (375g Gemüsebrühe reduzieren)

950 ml

Wasser

15 g

Essig

2 g

Stabilisator

4 g

Maltosec

2

Eiweiß

1 kg

Schwarzwurzel

250 g

Sahne

100 ml

Wasser

1 Prise

Salz, Pfeffer, Muskat

Die Rückenfilets sowie du Bäuche auslösen. Die Kaninchenrücken in der Pökellake für 24 Std marinieren.

Für die Herstellung der Farce, Weißbrotwürfel, Schalotten und Schinken in der Ölmischung knusprig ausfritieren und anschließend durch ein Sieben gießen. Die Milch mit den Gewürzen zum Köcheln bringen und das Eigelb, sowie die alle fritierten Zutaten und den gehackten Majoran untermengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unter die noch warme Masse unterheben.

Die Kaninchenbäuche nun mit der Farce füllen, in Alufolie wickeln und bei siedendem Wasser ca 1 Std ziehen lassen.
Die Linsen mit den Markklößchen leicht o5hne Fett in einem Topf anrösten, dann die Butter dazugeben und braun werden lassen. Mit Wasser und dem Gemüsebrühekonzetrat ablöschen und weich kochen. Wenn das Wasser verkocht ist, Essig, Salz, Wasser und Gemüsebrühekonzetrat dazugeben und fein mixen. Nun die erkaltete Masse mit Maltosec vermengen, das Eiweiß mit Stabilisator aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse kann nun im Ofen mit Wasserdampf gar geschoben werden. Wenn sie erkaltet ist, ist sie stichfest.

Für das Schwarzwurzelpüree die Wurzeln zunächst schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese werden dann in Sahne, Wasser und Gewürzen weich gekocht. Schwarzwurzel und Sud trennen und die Stücke glatt mixen. Gegebenenfalls abschmecken.
Zum Schluss, wenn Sie möchten, die Kaninchenknochen mit Sellerie. Lauch und Zwiebeln auskochen, Abschöpfen und den Fond reduzieren lassen. Mit frischen Kräutern und etwas Butter gemischt, erhält man so eine feine aber würzige Sauce.

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Guten Appetit! 

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