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Wild mit Beilage: Rezept & Anleitung

Rehrücken mit Walnussbutter

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In "Matis' Waldlust" wird der Rehrücken mit Walnussbutter, dreierlei Stampf und Rotweinzwiebeln serviert. Der Stampf wird aus Steckrüben, Erbsen und Kartoffeln hergestellt. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Rehrücken mit Walnussbutter, dreierlei Stampf und Rotweinzwiebeln: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 100 Min
FÜR DEN STECKRÜBENSTAMPF

600 g

Steckrübe, geputzt (ca. 700 g roh)

1

Lorbeerblatt

0.5

Anisstern

1

Zwiebel

100 ml

trockener säurebetonter Weißwein (Riesling)

5 EL

Öl

1 Prise

Salz

1 Prise

rosa Pfeffer

FÜR DEN ERBSENSTAMPF

600 g

Erbsen (TK)

1

Lorbeerblatt

1

Rosmarinzweig

100 g

Saaten (Sonnenblume, Sesam, Kürbis)

1

Zwiebel

100 ml

milder fruchtiger Weißwein (Sauvignon Blanc)

5 EL

Öl

1 Prise

Salz

1 Prise

schwarzer Pfeffer

FÜR DEN KARTOFFELSTAMPF

600 g

Kartoffeln (Belana)

1

Lorbeerblatt

100 ml

Sahne (30 % Fett)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

100 g

Trüffelbutter

FÜR DIE KRUSTE

250 g

Butter

100 g

Walnüsse

100 g

Semmel

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

FÜR DAS FLEISCH

2 kg

Rehrücken (ohne Knochen)

6 Prisen

Rosmarin

5 EL

Sonnenblumenöl

1 Prise

Pfeffer

30

Perlzwiebeln

300 ml

trockener Rotwein (Spätburgunder)

1 Prise

Zucker

Schritt 1: Walnusskruste herstellen

Für die Kruste, Walnüsse grob schreddern und anrösten, Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit geriebenen Semmeln vermengen. In Klarsichtfolie und Aluminiumfolie als Bonbon rollen. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Schritt 2: Rehrücken anbraten

Den Rehrücken auslösen und von Silberhaut und Sehnen befreien. Dann in 160 g schwere Stücke portionieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Stücke rundum je 1 Minute anbraten. Rosmarin dazugeben, salzen und pfeffern. Die Stücke dann auf einem Blech ruhen lassen.

Schritt 3: Soße einkochen

In der Pfanne Perlzwiebeln anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Bratensaft dazugeben und einkochen.

Schritt 4: Erbsenstampf mixen

Zwiebel klein schneiden, dann mit Öl, Rosmarin, Saaten und Lorbeer im Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Erbsen dazugeben, mit Brühe bedecken und kochen, bis diese verdampft ist. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5: Steckrüben pürieren

Zwiebel klein schneiden, mit Öl, Lorbeer, Anis und rosa Pfeffer anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Steckrüben in kleine Stücke schneiden, dazugeben und bedeckt mit Brühe kochen, bis diese verdampft ist. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Kartoffeln stampfen

Kartoffeln mit Lorbeer, Salz und Pfeffer kochen und danach die Kartoffeln mit Trüffelbutter und Sahne stampfen.

Schritt 7: Rückenstücke mit Walnussbutter backen

Die Rückenstücke mit der in Scheiben geschnittenen Walnussbutter belegen und im Ofen bzw. Salamander bei 160 Grad etwa 10 Minuten backen.

Guten Appetit!

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Die Videoanleitung für den Rehrücken mit Walnussbutter gibt es hier:

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  • Video
  • 27:32 Min
  • Ab 6

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