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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rehrücken mit Pfifferlingen

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Rücken vom Reh in Lembergersauce mit Kräuterpfifferlingen, Gemüse und Spätzle nach einem Rezept aus dem "Ratskeller" in Heilbronn

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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 10 Min
  • Zubereitungszeit 120 Min
  • Gesamtzeit 130 Min

4

Rehrückenkronen (ca. 1 kg)

1 kg

Wildknochen (Für die Sauce)

1 kg

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)

4

Lorbeerblätter

0,5 Liter

besten Lemberger

1 EL

Wildgewürz (z. B. Wacholderbeeren, Nelken, Senfkörner, Thymian getrocknet)

2 EL

Tomatenmark

200gr

Pfifferlinge

2 EL

Gehackte Gartenkräuter

500 g

Gemüse nach Geschmack (tournierte Karotten, Zucchini, Broccoli, Lauchringe)

6

Eier (für die Spätzle)

500 g

Mehl

1 Prise

Salz

1Schuss litre

Ö

150 ml

Wasser

  • Aus den Knochen und Wurzelgemüse, Gewürzen, ca. 0,5 Liter Lemberger eine gute Wildjus kochen 
  • Spätzle-Zutaten vermischen und Teig 10 Minuten ruhen lassen; durch eine Spätzlepresse drücken und kurz in kochendem Wasser aufkochen
  • den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und englisch braten
  • das Gemüse vorbereiten und blanchieren
  • die Pfifferlinge säubern und anbraten, würzen und mit den Kräutern verfeinern
  • den Rücken auf die Pilze legen und im warmen Ofen (ca. 70 Grad) 10-15 min anwärmen
  • das Gemüse in Butter anschwenken

Die Koteletten auftranchieren und auf einem vorgewärmten Teller schön mit den anderen Zutaten anrichten. Zum Schluß die Wildjus zugeben.

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Guten Appetit!

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