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Fischige Hauptspeise-Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Taschenkrebs-Ravioli mit Blattspinat und Krustentierschaum

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Leckere Taschenkrebs-Ravioli mit Blattspinat und Krustentierschaum. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Taschenkrebs-Ravioli

  • Zubereitungszeit 50 Min

300 g

Mehl

200 g

Hartweizengries

3

Eier

5

Eigelb

1 Prise

Salz

1 Schuss

Oivenöl extra vergine

5 kg

Taschenkrebse ganz

0.5

Sellerie

1 Stange

junger Lauch

1

Fenchel

2

Zwiebeln

2 EL

Toatenmark

0,5 g

Safranfäden

10

Pfefferkörner weiss

0.2

trockener Weißwein

5 cl

Cognac

0,5 Liter

Fisch oder Geflügelfond

0,2 Liter

Sahne

100 g

kalte Butter

300 g

Blattspinat

50 g

Pinienkerne

1

Knoblauchzehe

Schritt 1: Teig zubereiten

Mehl, Hartweizengries, Eier, Salz und Olivenöl zu einem Teig kneten und im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 2 : Krebse zubereiten

Die Taschenkrebse in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen und danach in Eiswasser abschrecken. Dann die Tiere ausbrechen, das heißt, die Scheren und Beinchen nach Fleisch absuchen. Am besten nimmt man hierzu ein Schlagmesser oder Platiereisen zu Hilfe und schlägt vorsichtig die Schalen auf. Auch die inneren Fleischteile und das rote Corail des Krebses eignen sich hervorragend für unsere Raviolifüllung. Bitte achten Sie darauf, dass keine Schalenteile in der Füllung landen, diese knirschen dann unangenehm beim Essen und könnten Sie ihre Krone kosten.

Schritt 3: Rösten und aufgießen 

Die Schalen und abgesuchten Körper der Krebse werden dann in einem heißen Topf geröstet bis Sie eine dunkelrote Färbung haben, dann das kleingeschnittene Gemüse und die Zwiebeln zugeben. Alles weiterrösten bis auch das Gemüse eine hellbraun Farbe annimmt, dann das Tomatenmark zugeben und alles noch kurz rösten, um dem Tomatenmark die Bitterstoffe zu nehmen. Dann mit dem Cognac aufgießen und flambieren. Anschließend den Weißwein und den Fond aufgießen und alles 35 Minuten köcheln lassen. 

Schritt 4: Sieben und würzen 

Danach durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit nochmals reduzieren.

Mit Salz, Pfeffer, Safran und Zitrone würzen. Die Sahne zugeben und alles nochmals reduzieren. Die vorbereitete Sauce wird vor dem Servieren mit der Butter aufmontiert, am besten mit einem Pürierstab.

Schritt 5: Ravioli zubereiten 

Für die Raviolifüllung das Fleisch der Taschenkrebse klein hacken und mit Mie de Pain (frisch geriebenen Weißbrotkrumen) und etwas Krustentiersauce zu einer halbfesten Farce (Füllung) verarbeiten.

Den vorbereiteten Nudelteig zu dünnen Bahnen verarbeiten, am besten mit einer Nudelmaschine. Wenn Sie keine Nudelmaschine haben können Sie auch mit einem Nudelholz dünne Platten ausrollen. Bitte den Teig so dünn wie möglich rollen. Dann die Bahnen mit Eigelb bestreichen und in etwa 6 cm Abstand jeweils einen Teelöffel Füllung auflegen, hier gilt es möglichst nicht flach sondern hoch anzurichten. Danach eine zweite Nudelplatte auflegen und darauf achten, dass wenig Luft in der Mitte der Ravioli ist. Mit einem ca. 6 cm Durchmesser Ring oder Dreieck, oder einfach mit einer kleinen Tasse die Ravioli ausstechen und ca. 5 Minuten in kochendem Wasser garen.

Zwischendurch den Blattspinat von den Stielen befreien, gründlich waschen und blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren den Blattspinat in einer Pfanne in brauner Butter mit der geschälten Knoblauchzehe kurz heißmachen und auf den vorbereiteten Tellern flach anrichten. Darauf die gekochten Ravioli anrichten und den Krustentierschaum darüber nappieren. Das Ganze noch mit etwas Pfeffer aus der Mühle und frischer Blattpetersilie garnieren.

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