Fisch mit Risotto: Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Gebratener Saibling mit Rote-Bete-Risotto

Kabel Eins 

Das Restaurant "Méridas" weiß, wie der gebratene Saibling besonders gut schmeckt. Dafür wird er auf dem Teller mit einem Rote-Bete-Risotto, sautiérter gelben Bete und Weißweinschaum angerichtet. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Gebratener Saibling, Rote Bete-Risotto, Gelbe Bete sautiért, Weißweinschaum: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 5 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 35 Min
FÜR DEN FISCH

Saibling im Ganzen (ca. 600-700 g) oder 2 Filets

FÜR DAS RISOTTO

2 Stücke

Rote Bete, gegart und geschält

2

Schalotten

150 g

Risottoreis

100 ml

Weißwein

200 ml

Gemüsebrühe

2

Lorbeerblätter

50 g

Parmesan, gerieben

10 ml

dunkler Balsamico-Essig

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Zucker

2 EL

Olivenöl

FÜR DIE GELBE BEETE

2 Stücke

Gelbe Bete, frisch

20 g

Butter

50 ml

Brühe oder Wasser

1 Prise

Zucker

FÜR DEN WEIßWEINSCHAUM

1

Schalotte

100 ml

säurehaltiger Weißwein

150 ml

Sahne

1

Zitrone

Schritt 1: Saibling filetieren

Den Saibling gegebenenfalls filetieren und entgräten und zunächst abgedeckt in den Kühlschrank legen.

Schritt 2: Risotto kochen

Für das Risotto, die Schalotten schälen, würfeln und die Hälfte mit einer guten Menge Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen. Nun die restlichen Schalottenwürfel in einem anderen Topf anschwitzen. Währenddessen den Risottoreis immer wieder umrühren und im Auge behalten. Als nächstes die Rote Bete in grobe Würfel schneiden und zu den Schalotten dazugeben und mit anschwitzen. Nun den Reis mit dem Weißwein ablöschen und die Lorbeerblätter hinzugeben. Jetzt würzen mit Salz und Pfeffer und reduzieren lassen, bis die Masse schlotzig ist. Daraufhin die Rote Bete mit dem Balsamico-Essig ablöschen und einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend pürieren. Nun zum Risotto die Brühe (warm) nach und nach hinzugeben und einkochen, bis zur gewünschten Konsistenz.

Schritt 3: Weißweinschaum herstellen

Für den Weißweinschaum die Schalotte schälen, würfeln und anschwitzen. Ablöschen mit Weißwein, etwas reduzieren lassen und mit der Sahne aufgießen. Zitronenabrieb hinzugeben, würzen und köcheln lassen.

Schritt 4: Gelbe Bete kochen

Gelbe Bete schälen und in gleich große Spalten schneiden. In Salzwasser kochen, bis sie noch leicht bissfest sind. Absieben und ausdampfen lassen.

Schritt 5: Saibling anbraten

Saibling mit Salz würzen und auf der Hautseite anbraten auf mittlerer Stufe.

Schritt 6: Risotto abschmecken

Das Risotto mit dem Rote Bete-Püree abschmecken und unter ständigem Rühren warm halten.

Schritt 7: Gelbe Bete braten

Für die Gelbe Bete, Butter mit etwas Zucker in einer Pfanne schaumig werden lassen und die Gelbe Bete hinzugeben, leicht anbraten, Brühe hineingeben und reduzieren lassen, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Den Saibling wenden und nur ganz kurz braten lassen.

Schritt 8: Risotto anrichten

Nun den geriebenen Parmesan ins Risotto geben, rühren und anrichten. Den Saibling auf dem Risotto anrichten, die Gelbe Bete um das Risotto anlegen. Den Weißweinschaum aufmixen und auf den Teller geben.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für den Gebratener Saibling mit Rote-Bete-Risotto gibt es hier:

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Rezept

Saiblings-Tartar

  • 14.12.2018
  • 16:35 Uhr

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