Ein traditionelles gewickeltes Fleischgericht. Rezept und Anwendung.
Rouladen „Ernestine“
Rouladen klassisch zubereiten - mit einer Füllung aus Schinken, Gurken, Senf und Zwiebeln, in einer köstlichen Rotweinsoße mit Röstgemüse. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
Zutaten fürPortionen
| 18 | Rinderrouladen |
| 1 kg | rohes Kalbsbrat |
| 36 | Scheiben Speck nicht salzig, oder Wammerl geräuchert |
| 6 | Karotten |
| 2 | Gemüsezwiebeln |
| 1 | große Stange Lauch |
| 2 | Petersilienwurzeln oder 1 Bund Petersilie |
| 18 | Scheiben Essiggurken |
| 1 Glas | süßer Senf |
| ½ Tube | Tomatenmark |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer |
| 18 TL | Paprika scharf und edelsüß |
| 1 Prise | Knoblauch, möglichst kein Pulver oder Granulat |
| ½ Liter | Rinder- oder Gemüsebrühe |
| 100 ml | guter Rotwein (Nach Belieben) |
| ½ Liter | Bier (Helles oder Weißbier) |
| 1 Prise | frischer Majoran und Thymian (Nach Belieben) |
Rouladen „Ernestine“: Rezept und Zubereitung
Schritt 1: Rouladen klopfen
Die Arbeitsfläche mit Salz und Pfeffer bestäuben. Rinderrouladen abtupfen, auslegen und gegebenenfalls dünn klopfen. Die Rouladen mit Salz, Pfeffer und Knoblauch (in dünnen Scheiben) würzen. Mindestens 2 Suppenlöffel des Kalbsbräts (je mehr desto besser) je Roulade einstreichen, danach je einen halben Suppenlöffel süßen Senf pro Roulade einstreichen. Die Reihenfolge ist wichtig, da sonst der Senf verschmiert wird.
Schritt 2: Rouladen belegen
Anschließend den Speck oder das Wammerl belegen. Die Essiggurken der Länge nach in etwas dickere Scheiben schneiden und quer zur Roulade auf den Speck legen. Im Anschluss die Rouladen wickeln, auch die Längsseiten, damit nichts rausläuft. Danach schnüren oder mit Spießen verschließen. Die Rouladen in einer Pfanne oder Grill auf allen Seiten kurz anbraten.
Schritt 3: Gemüse anrösten
Karotten und Lauch in dickere Scheiben schneiden, die Gemüsezwiebeln mit Schale vierteln, die Petersilienwurzel in dickere Scheiben schneiden (oder Petersilie mit Stängel dritteln) und in Pfanne oder Grill anrösten und in die Reine legen, danach die Rouladen darauflegen.
Schritt 4: Rouladen kaltstellen
Die Reine mit allen Zutaten sowie Rotwein, Wasser, Bier, Brühe und Tomatenmark aufgießen, bis die Rouladen etwas bedeckt sind. Majoran, Thymian und Knoblauch noch dazugeben und über Nacht kaltgestellt ziehen lassen. Am nächsten Tag die Reine in den Ofen stellen, den Ofen auf 160 Grad Umluft einschalten und die Rouladen ca. 6 Stunden schmoren lassen. Nach 6 Stunden Gabel Test! Wenn die Fleischgabel leicht durch die Roulade geht, rausnehmen, ansonsten noch mal nachschmoren. Die Garzeit ist von Ofen zu Ofen etwas unterschiedlich.
Schritt 5: Gegebenfalls nachköcheln
Die Rouladen aus der Reine nehmen, alles andere in einem geschlossenen Topf für ca. 2 Stunden leicht nachköcheln lassen. Danach das Gemüse abpassieren, so dass die Sauce übrigbleibt.
Schritt 6: Würzen
Je nach Geschmack nachwürzen.
Die „Oma Ernestine“ Roulade schmeckt am besten mit Kartoffelknödel und Blaukraut.
Tipp:
Karamellisierter Apfelring (Gehäuse entfernen) mit Preiselbeeren und frischem Thymian oder Rosmarin runden die ganze Sache ab! Dafür einfach Zucker in einer Pfanne schmelzen, leicht braun werden lassen, etwas Butter dazu geben und die Apfelringe kurz darin noch bissfest auf beiden Seiten karamellisieren.
Guten Appetit!
Der Videoclip zum Rezept: