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Rheinischer Sauerbraten

Ist der Sauerbraten vom Hirsch mit Lebkuchen-Rotkohl, Steinpilz und Apfel-Maronen-Ragout Markus' Eintrittskarte fürs Finale?

Zutaten fürPortionen

¼ Sellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
200 ml Balsamicoessig
300 ml trockener Rotwein
4 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
1 kg Hirschfilet
3 ELÖl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
200 mlWildfond
8 clKirschlikör (Krumme)
1 Rotkohl (ca. 1 kg)
25 gSchmalz
3 ELZucker
¼ lApfelsaft
¼ lOrangensaft
1 TLLebkuchengewürz
lRotweinessig
1 TLSalz
¼ lGemüsebrühe
500 gfrische Steinpilze
½ kgfrischer Kartoffelkloßteig
200 ggeschälte Maronen
2 Äpfel
100 gRosinen
¼ ltrockener Weißwein
1 Rosmarinzweig
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 EIZucker
1 ELSahne

ZUBEREITUNG

Suppengemüse putzen, waschen und grob schneiden. 1 Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen. Essig, Rotwein, Kirschlikör, Suppengemüse, Zwiebel, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren mischen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Fleisch in eine Schüssel geben und die Marinade zugießen.

Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zwischendurch wenden. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und dabei auffangen. Öl in einen Bräter oder Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Gewürze aus der Marinade zufügen, kurz mit anschmoren. Fleisch herausnehmen und 1 Stunde bei 80 Grad im Ofen garen. Gemüse mit gut 2/3 der Marinade ablöschen. Rübenkraut zufügen. Soße mit Wildfond aufgießen und abschmecken.

Rotkohl längs in 16 Teile schneiden. In einem Topf mit Apfelsaft, Orangensaft, Rotweinessig, Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Lebkuchengewürz und Zucker 24 Stunden marinieren. Danach aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.Zum Schluss Schmalz zugeben. Steinpilze in Würfel schneiden. In einer Pfanne anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Trüffelöl parfümieren, abkühlen lassen. Aus dem frischen Kloßteig 8 Knödel formen und jeweils etwas Steinpilzmasse in die Mitte einarbeiten. Salzwasser mit Speisestärke in einem großen Topf aufkochen, Knödel hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Zucker karamelisieren, geschälte Maronen und Apfelkugeln zugeben. Mit Sahne ablöschen. In Weißwein eingeweichte Rosinen und den Rosmarinzweig zugeben. Reduzieren lassen und Salz und Pfeffer abschmecken. Hirsch-Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße auf einem tiefen Teller anrichten. Kartoffelklöße, Rotkohl und das Maronen-Apfelragout dazu anrichten.

Guten Appetit!

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