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Bayrische Küche mit frischen Zutaten

"Best of Ox" by Restaurant Tonihof

„Best of Ox“ by Restaurant Tonihof
„Best of Ox“ by Restaurant TonihofKabel Eins

Ochsenbacke, Rinderfilet und Kalbsknochen mit Sellerie, Spargel und Pfifferlingen

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In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

"Best of Ox" by Restaurant Tonihof

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 360 Min
  • Gesamtzeit 390 Min

Zutaten:

2

Ochsenbacken

600 g

Rinderfilet

500 g

Kalbsknochen

100 g

Karotte

100 g

Sellerie

100 g

Lauch

500 g

Zwiebel

2

Knoblauchzehen

3 EL

Tomatenmark

100 ml

Rotwein

1,5 Liter

Rinderbrühe

50 ml

Balsamicoessig dunkel

1 EL

Zucker

2 EL

Honig

1 Bund

grüner Spargel

400 g

Pfifferlinge, klein

2 EL

Butter

  1. Schritt 1 / 10

    Fangen wir mit der Ochsenbacke an: Zeit ist hier die Devise und ihr benötigt nach Möglichkeit einen Sous Vide-Garer und ein Vakuumgerät mit den dazugehörigen Beuteln.

  2. Schritt 2 / 10

    Die Ochsenbacke von der Sehne befreien und etwas einputzen. Die Abschnitte zusammen mit den Kalbsknochen in einem breiten Topf scharf anbraten, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch und 100 Gramm Zwiebel dazugeben und mitbraten. Tomatisieren und etwas am Boden anrösten lassen. Rösten… nicht anbrennen. Mit Rotwein ablöschen und noch mal etwas runter rösten lassen. Stellt den Topf beiseite und füllt das Ganze mit der kalten Rinderbrühe auf.

  3. Schritt 3 / 10

    Ochsenbacke von allen Seiten anbraten und in den kalten (!) Saucenansatz geben. Rosmarin, ganzen schwarzen Pfeffer, etwas Salz, Lorbeer, Wacholder, Piment und 2 Nelken könnt ihr nun dazugeben. Das Ganze benötigt jetzt leicht simmernd, zugedeckt, je nach Dicke der Backe bis zu 2 Stunden. Also genug Zeit für ein Glas Wein oder Kaffee dazwischen. Wenn euch die Backe leicht von der Gabel rutscht, könnt ihr sie rausnehmen und lasst sie etwas auskühlen. Die Backen werden nun mit etwas von eurer Sauce vakuumiert und gehen bei 75 Grad noch mal um die 9 Stunden in den Sous Vide-Garer, damit das in der Backe enthaltene Kollagen weich wird. Glaubt mir, es wird eine Offenbarung sein, wenn ihr dem Produkt die Zeit gebt.

  4. Schritt 4 / 10

    Machen wir uns nun an das Kartoffelgratin: Schalotten und Knoblauch in Butter glasig andünsten und mit Sahne aufgießen. Salz, weißen Pfeffer, gemahlenen Muskat und etwas Majoran dazugeben und das Ganze leicht überwürzen. Die Kartoffeln saugen ordentlich Würze beim Garen auf. Anschließend die Kartoffeln in Scheiben hobeln und in die Sauce geben und das Ganze einmal kurz aufkochen. Darauf achten, dass auch jede Kartoffelscheibe, etwas von der Sauce abbekommt. Nun könnt ihr das Ganze in 4 Schalen abfüllen und bei ca. 140 Grad für 40 Minuten in den Ofen geben. Achtet darauf, dass ruhig etwas mehr Sauce in den Schalen ist, denn diese kocht euch beim Garen ein. Wer mag, kann ein paar Minuten vor Ende noch etwas Käse drüber geben.

  5. Schritt 5 / 10

    Sauce… so ziemlich das wichtigste bei der Backe: Passiert das Gemüse raus und wenn ihr die absoluten Profis sein wollt, durch ein Tuch, damit bekommt die Sauce einen besonderen Glanz und nichts ist mehr an Schwebstoffen drin. Aus dem dunklen Balsamico stellt ihr mit dem Zucker eine Reduktion her und gebt diese zusammen mit dem Honig in die Sauce. Wenn die Sauce noch nicht genug Power hat, reduziert sie einfach ein. Am Ende des Tages solltet ihr nur noch Salz zum Abschmecken benötigen. Bei Bedarf könnt ihr sie auch gern noch mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke nachbinden.

  6. Schritt 6 / 10

    Tipp: Was an Sauce noch übrigbleibt, einfach in ein Einmachglas geben und ab in den Kühlschrank. Dann habt ihr immer eine leckere Sauce da… 😉

  7. Schritt 7 / 10

    Kein Rindfleischgericht ohne Zwiebel: Nehmt die restlichen 400 Gramm Zwiebel in Streifen geschnitten und bratet sie in Butter schön glasig, bis sie zu karamellisieren anfangen. Das ist später euer Topping auf der Ochsenbacke.

  8. Schritt 8 / 10

    Das Rinderfilet portioniert ihr in vier gleich große Stücke und bratet es nach gewünschter Garstufe einfach an.

  9. Schritt 9 / 10

    Parallel dazu Pfifferlinge, gewaschen und geputzt in Öl anbraten und mit Thymian, Salz, Pfeffer und, logisch, Klecks Butter abschmecken. Spargel kurz in Salzwasser blanchieren oder auch in der Pfanne anbraten, das obliegt ganz euch.

  10. Schritt 10 / 10

    Machen wir uns ans Anrichten: Ochsenbacke aus dem Vakuumbeutel nehmen und halbieren. Legt den Spargel auf den Teller, Ochsenbacke und Rinderfilet anlegen. Über die Ochsenbacke gebt ihr dann eure Wahnsinns-Sauce und toppt das Ganze mit den karamellisierten Zwiebeln. Pfifferlinge über das Rinderfilet geben und das Gratin extra servieren.

Ein Gericht, was echt Zeit braucht, aber dafür mit besonderen Konsistenzen und Geschmackserlebnissen voll zu überzeugen weiß.

Viel Spaß beim Nachkochen!!!

Thomas

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