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Zutaten fürPortionen

1 Schweinebauch
2 Flanksteaks
1 KopfRotkohl
250 mlVerjus
1 BundRadieschen
55 gZucker
1 ½ LWasser
80 gSalz
1 frischer Wacholderzweig
Vorbereitungszeit: 20160 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 20220 Minuten

Landschwein / Rotkohl / Radi

Schritt 1: Rotkohl vorbereiten

Den Rotkohl fein hobeln und mit 2 Prozent Salz verkneten (bis Saft austritt). Alles zusammen vakuumieren und bei Zimmertemperatur 2 Wochen fermentieren.

Schritt 2: Schweinebauch vorbereiten

Einen Liter Wasser mit 30 Gramm Zucker und 30 Gramm Salz aufkochen, dann Wacholder und den Schweinebauch dazugeben. Das Ganze 24 Stunden ziehen lassen. Dann den Schweinebauch vakuumieren, bei 56 Grad Sous-vide garen und mit Wacholder räuchern. Dann aufschneiden, rollen und erhitzen.

Schritt 3: Rotkohl zubereiten

Den Rotkohl fein schneiden. Mit 150 Millilitern Verjus, 20 Gramm Salz und 15 Gramm Zucker zusammen vakuumieren. Dann eine Stunde bei 100 Grad dämpfen und danach mixen.

Schritt 4: Fleisch anbraten

Die Flanksteaks mit Salz würzen, auf der Fettseite scharf anbraten und 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmal nachbraten.

Schritt 5: Radieschen

Die Radieschen vierteln und im heißen Sud aus 500 Millilitern Wasser, 100 Millilitern Verjus, 20 Gramm Salz und 10 Gramm Zucker ziehen lassen.

Schritt 6: Anrichten und Servieren

Am Ende alles gemeinsam auf Tellern anrichten und schmecken lassen.