Zutaten fürPortionen

0 Fleisch
600 gSchweinebauch ohne Knochen
600 gSchweinefilet
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 GlasApfel-Paprika
1 PriseKnoblauch
1 PriseWildkräuter zum Garnieren
0 Spargelpüree
500 ggrüner Spargel
50 gButter
200 mlSahne
1 PriseSalz
1 PriseMuskatnuss
1 PriseZucker
0 Senf-Biskuit
2 Eier
1 ELDijonsenf
1 ELSenf, mittelscharf
1 ELBackpulver
1 ELZucker
½ TLSalz
2 ELMehl
50 mlPflanzenöl
0 Spargelbeilage
500 ggrüner Spargel
1 Zitrone
50 gButter
1 PriseSalz
1 PriseZucker
0 Kräutersauce
200 mlsaure Sahne
200 mlGeflügelfond
100 gfrische Kräuter nach persönlicher Vorliebe
0 Weißweinschaum
50 mlRiesling
50 mlGeflügelfond
50 mlMilch
0 Senfkaviar
60 gSenfsaat
20 mlWeißweinessig
20 mlWasser
50 gZucker
1 PriseSalz
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 70 Minuten
Insgesamt: 90 Minuten

Bauch und Filet vom Bioschwein

Schritt 1: Fleisch würzen

Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten bei 90 Grad beschwaden bzw. dämpfen. Dann aus dem Ofen holen und die Schwarte ca. 1 Zentimeter tief rautenförmig einschneiden. Bei 110 Grad eine Stunde im Ofen weitergaren und anschließend bei 240 Grad für 20 Minuten überkrusten.

Schritt 2: Eier trennen 

Für das Senf-Biskuit die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit den restlichen Zutaten verrühren und zum Schluss das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

Schritt 3: Teig backen

Den Teig in eine viereckige Backofenform geben und im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad für 30 Minuten backen.

Schritt 4: Senfsaat kochen

Die Senfsaat mit Wasser bedecken und aufkochen, danach durch ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang mindestens fünfmal wiederholen. Nebenbei Zucker, Weißweinessig, Wasser und Salz aufkochen und zum Schluss die fertige Marinade über die abgekochte Senfsaat geben und das Ganze für mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Schritt 5: Spargel kochen

Für das Spargelpüree den grünen Spargel weichkochen, abgießen, Butter und Sahne dazugeben, pürieren und mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Schritt 6: Fond würzen 

Den Geflügelfond aufkochen, die frischen Kräuter und die saure Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Muskatnuss, Zucker und Zitrone abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke andicken.

Schritt 7: Fleisch anrichten 

Das Schweinefilet parieren und portionieren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und scharf von allen Seiten anbraten. Bei 160 Grad für 12 bis 14 Minuten in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.

Schritt 8: Spargel schneiden 

Den restlichen Spargel in 3 bis 4 Zentimeter lange Stücke schneiden und im Spargelfond bestehend aus Salz, Butter und Zitrone blanchieren.

Schritt 9: Schaum herstellen 

Den Riesling kurz aufkochen, Geflügelfond und Milch hinzufügen und bei einer Temperatur von 80 Grad mit dem Stabmixer aufschäumen.

Schritt 10: Obst und Gemüse schneiden 

Die Apfel-Paprika in Scheiben schneiden und zum Schluss als Garnierung zusammen mit den Wildkräutern auf den Teller geben.