Schweinefleisch mit Spargelpüree - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Bauch und Filet vom Bioschwein

Name: Bauch und Filet vom Bioschwein aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 600 g Schweinebauch ohne Knochen; 600 g Schweinefilet; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Glas Apfel-Paprika; 1 Prise Knoblauch; 1 Prise Wildkräuter zum Garnieren; 500 g grüner Spargel; 50 g Butter; 200 ml Sahne; 1 Prise Salz; 1 Prise Muskatnuss; 1 Prise Zucker; 2 Eier; 1 EL Dijonsenf; 1 EL Senf, mittelscharf; 1 EL Backpulver; 1 EL Zucker; 0,5 TL Salz; 2 EL Mehl; 50ml Pflanzenöl; 500 g grüner Spargel; 1 Zitrone; 50 g Butter; 1 Prise Salz; 1 Prise Zucker; 200 ml saure Sahne; 200 ml Geflügelfond; 100 g frische Kräuter nach persönlicher Vorliebe; 50 ml Riesling

Zartes Schweinefleisch mit selbst gemachten Spargelpürre und einer leckeren Kräutersoße. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Bauch und Filet vom Bioschwein

Vorbereitungszeit 20 Min
Zubereitungszeit 70 Min
Gesamtzeit 90 Min

Fleisch

600 g	Schweinebauch ohne Knochen
600 g	Schweinefilet
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Glas	Apfel-Paprika
1 Prise	Knoblauch
1 Prise	Wildkräuter zum Garnieren

Spargelpüree

500 g	grüner Spargel
50 g	Butter
200 ml	Sahne
1 Prise	Salz
1 Prise	Muskatnuss
1 Prise	Zucker

Senf-Biskuit

2	Eier
1 EL	Dijonsenf
1 EL	Senf, mittelscharf
1 EL	Backpulver
1 EL	Zucker
0,5 TL	Salz
2 EL	Mehl
50ml	Pflanzenöl

Spargelbeilage

500 g	grüner Spargel
1	Zitrone
50 g	Butter
1 Prise	Salz
1 Prise	Zucker

Kräutersauce

200 ml	saure Sahne
200 ml	Geflügelfond
100 g	frische Kräuter nach persönlicher Vorliebe

Weißweinschaum

50 ml	Riesling
50 ml	Geflügelfond
50 ml	Milch

Senfkaviar

60 g	Senfsaat
20 ml	Weißweinessig
20 ml	Wasser
50 g	Zucker
1 Prise	Salz

Schritt 1: Fleisch würzen

Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten bei 90 Grad beschwaden bzw. dämpfen. Dann aus dem Ofen holen und die Schwarte ca. 1 Zentimeter tief rautenförmig einschneiden. Bei 110 Grad eine Stunde im Ofen weitergaren und anschließend bei 240 Grad für 20 Minuten überkrusten.

Schritt 2: Eier trennen

Für das Senf-Biskuit die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit den restlichen Zutaten verrühren und zum Schluss das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

Schritt 3: Teig backen

Den Teig in eine viereckige Backofenform geben und im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad für 30 Minuten backen.

Schritt 4: Senfsaat kochen

Die Senfsaat mit Wasser bedecken und aufkochen, danach durch ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang mindestens fünfmal wiederholen. Nebenbei Zucker, Weißweinessig, Wasser und Salz aufkochen und zum Schluss die fertige Marinade über die abgekochte Senfsaat geben und das Ganze für mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Schritt 5: Spargel kochen

Für das Spargelpüree den grünen Spargel weichkochen, abgießen, Butter und Sahne dazugeben, pürieren und mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Schritt 6: Fond würzen

Den Geflügelfond aufkochen, die frischen Kräuter und die saure Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Muskatnuss, Zucker und Zitrone abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke andicken.

Schritt 7: Fleisch anrichten

Das Schweinefilet parieren und portionieren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und scharf von allen Seiten anbraten. Bei 160 Grad für 12 bis 14 Minuten in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.