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Leckeres Rinderfilet mit Gemüse Beilage – Rezept aus Mein Lokal Dein Lokal

Rosafarbenes Rinderfilet an Blattspinat und Kartoffelstampf

© Kabel Eins

Rinderfilet an frischem Blattspinat geschälten Babykarotten, Kartoffelpüree und Jus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Rinderfilet an Blattspinat

  • Vorbereitungszeit 1440 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 1480 Min
Zutaten Rinderfilet

1 kg

Rinderfilet (4 Stück je 250 g)

2

Thymianzweige

2 EL

Olivenöl

1

Knoblauch

10 g

Butter

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Zutaten Blattspinat

800 g

frischer Blattspinat

1 Prise

Salz

1 Prise

Zucker

10 g

Butter

1 Prise

Pfeffer

Zutaten Babykarotten

12

Babykarotten

1 Prise

Salz

1 Prise

Zucker

20 g

Butter

Zutaten Kartoffelpüree

1 kg

Kartoffeln (Sorte: La Ratte)

1 Prise

Salz

200 ml

heiße Sahne

1 Prise

Muskatnuss

40 g

kalte Butter

Zutaten Jus

2,5 kg

Kalbsbrustknochen

500 g

Karotten

0.5

Knollensellerie

1.5

Knoblauchzehen

500 g

rote Zwiebel

0.5

Stangensellerie

1 handvoll

Lorbeerblätter

1 Prise

Piment

1 Prise

Wacholder

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Thymian

1 handvoll

Rosmarin

400 ml

Rotwein

400 ml

Portwein

400 ml

Madeira

3 EL

Tomatenmark

8 Liter

Rinderfond

Topping:

20 g

schwarzer Trüffel

Schritt 1: Zubereitung Rinderfilet

Rinderfilet mit Thymianzweigen und Olivenöl vakuumieren, dann für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend rauslegen, sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat, für 2 Stunden bei 50 Grad Sous vide garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, würzen und mit Knoblauch, Butter und Thymian auf beiden Seiten scharf anbraten.

Schritt 2: Zubereitung Blattspinat

Blattspinat putzen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und den Blattspinat damit abschrecken. Blattspinat aus dem Eiswasser nehmen und erneut mit Butter blanchieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3: Zubereitung Babykarotten

Die Babykarotten schälen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und die Karotten damit abschrecken. Dann die Karotten aus dem Eiswasser nehmen und nochmals
4 bis 5 Minuten blanchieren, anschließend mit Butter glasieren.

Schritt 4: Zubereitung Kartoffelpüree

Die geschälten Kartoffeln halbieren und mit Salz langsam kochen. Den Speisestärkeschaum von der oberen Wasserschicht immer abschöpfen. Die Kartoffeln, wenn sie durchgekocht sind, aus dem Wasser nehmen und durch eine Presse drücken. Anschließend ausdampfen lassen. Eiskalte Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Dann heiße Sahne ebenfalls hinzufügen und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und durch ein feines Sieb drücken.

Schritt 5: Zubereitung Jus

Kalbsbrustknochen im Ofen für 40 Minuten bei 160 Grad garen. Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, rote Zwiebel und Stangensellerie in einem Topf mit den Kräutern scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Wein ablöschen. Köcheln lassen und einreduzieren. Weiter einreduzieren bis alle Zutaten im Topf sind, Knochen vom Ofen hinzufügen und mit 8 Litern Rinderfond aufgießen. Die Jus auf 2 Liter einreduzieren lassen, abpassieren und abschmecken.

Schritt 6: Anrichten

Alle Komponenten zusammen auf Tellern anrichten. Abschließend schwarzen Trüffel über das Gericht auf dem Teller hobeln.

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