Anzeige
Duett vom Reh mit Obst/Gemüse Variation

Duett vom Reh

© Kabel Eins

Duett vom zarten Reh mit Blaukraut, Birne, Rosenkohl und Kastanien-Grießröllchen garniert. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!

Anzeige

Duett vom Reh 

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 135 Min
Zutaten Reh

1

Rehkeule (am besten schon ausgelöst)

1

Rehrückenstrang (ca. 500 g)

1 Prise

Wildgewürz

1

Karotte, gewürfelt

1 TL

Tomatenmark

300 ml

Rotwein

300 ml

Portwein

3

Wacholderbeeren

1

Metzgerzwiebel

1 TL

Koriandersamen

1 Kapsel

Kardamom

1

Zimtstange

1

Lorbeerblatt

1

Sternanis

1 EL

Preiselbeeren

1

Bratennetz oder Küchenschnur

Zutaten Macadamia-Spekulatiuskruste

125 g

Butter, aufgeschlagen

125 g

Macadamianüsse

1

Eigelb

10

Spekulatiuskekse, gehackt

0.5

Limette (Abrieb und Saft)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

80 g

grobes Paniermehl

Zutaten glasierte Birne und Blaukraut

1

Birne

100 ml

Apfelsaft

200 ml

Weißwein

1

Lorbeerblatt

0.5

Zimtstange

1 TL

Zucker

1 Flocke

Butter

800 g

Rotkohl

1 TL

Salz

1 TL

Zucker

1 EL

Puderzucker

100 ml

Portwein

200 ml

kräftiger Rotwein

125 ml

Gemüsebrühe

5

Pimentkörner

0,5 TL

schwarze Pfefferkörner

2

Gewürznelken

0.5

Zimtstange

1

Vanilleschote (ca. 2 cm)

1

Lorbeerblatt

2 EL

Apfelmus

1 EL

Preiselbeerkompott

1 EL

schwarzer Aceto Balsamico

Zutaten Kastanien-Grießröllchen

250 ml

Milch

250 ml

Gemüsebrühe

120 g

Butter

190 g

Hartweizengrieß

2

Eier

1

Eigelb

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

100 g

Maronen, gekocht

Zutaten Rosenkohl

100 g

Rosenkohl

Etwas

Butter

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskat

Schritt 1: Zubereitung Rehkeule

Die Rehkeule von innen mit dem Wildgewürz würzen, mit der Schnur binden oder mit dem Netz zu einem Rollbraten formen (am besten durch ein Rohr stülpen). Anschließend die Rehkeule von allen Seiten anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüse und Gewürze dazugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Dann das Tomatenmark und Preiselbeeren hinzugeben, wiederum leicht anrösten und dann mit Port- und Rotwein ablöschen, bis sich der Bratensatz gelöst hat. Nun die Rehkeule zurück in den Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und für ca. 2 Stunden simmern lassen. Wichtig: Dabei immer wieder den Schaum, der sich bildet, abschäumen, da er Trüb- und Bitterstoffe enthält. Dann durch ein feines Tuch passieren und reduzieren lassen, bis ein intensiver Wildgeschmack erreicht ist. Abschmecken und gegebenenfalls noch etwas mit Speisestärke abbinden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.

Schritt 2: Zubereitung Rehrücken und Macadamia-Spekulatiuskruste

Den Rehrücken von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Nach den restlichen Vorbereitungen von allen Seiten in einer heißen Pfanne anbraten. Die Kruste auf den Rehrücken geben und diesen auf einem Gitter im Ofen für ca. 11 Minuten rosa garen.

Die Macadamianüsse bei 160 Grad für 8 Minuten im Ofen rösten. Danach auskühlen lassen und fein hacken. Mit der Butter, Paniermehl, Spekulatius und dem Eigelb verrühren und mit dem Limettensaft, Abrieb, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas auf ein Blech streichen und im Ofen mit Oberhitze oder Grillfunktion eine Probe backen. Je nach Konsistenz noch etwas grobes Paniermehl dazugeben, damit die Kruste kompakter wird. Danach die fertige Masse zwischen zwei Backpapieren ausrollen und kaltstellen. Sobald sie durchgekühlt ist, kann man sie nach Belieben portionieren und auf den Rehrücken legen.

Schritt 3: Zubereitung glasierte Birne und Blaukraut

Die Birne schälen und in 4 Spalten schneiden. Die Schalen und Abschnitte der Birne aufheben. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, danach mit Weißwein ablöschen. Apfelsaft, Zimt, Birnenabschnitte und Lorbeer dazugeben und köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten durch ein Sieb passieren. Die Birnen in den Sud geben und für ca. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Danach die Birnen herausnehmen und den Fond komplett einkochen. Kurz vor dem Servieren die Birnen in den Fond geben, etwas Butter dazugeben und glasieren.

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Die Kohlviertel in nicht zu feine Streifen hobeln und den Strunk entfernen. Die Rotkohlstreifen in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Portwein und Rotwein zugießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkohl und Brühe hinzufügen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Piment- und Pfefferkörner, Nelke, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und mit dem Lorbeerblatt nach einer Stunde zum Blaukraut geben. Am Ende der Garzeit Lorbeer und Gewürzsäckchen entfernen, Apfelmus und Preiselbeeren unterrühren. Den Essig dazugeben und das Blaukraut abschmecken. Das Blaukraut dann in den Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, so dass ein sämiges Püree entsteht. Mit kalten Butterstückchen verfeinern.

Schritt 4: Zubereitung Kastanien-Grießröllchen

Gemüsebrühe mit Milch und Butter aufkochen. Hartweizengrieß langsam einrieseln lassen, unter ständigem Rühren quellen lassen. Masse im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach Eier und Eigelb unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf einer Klarsichtfolie ausrollen, mit gehackten Kastanien füllen und zu einer Rolle rollen. Dann für 10 Minuten bei 99 Grad Dampf pochieren.

Schritt 5: Zubereitung Rosenkohl

Die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen, die schönen Blätter vorsichtig mit einem Messerablösen. Die Rosenkohlblätter kurz in heißer Butter schwenken, mit Salz und Muskatabschmecken und anrichten.

Weitere Rezepte
Reh
Rezept

Duett vom Reh

  • 27.07.2022
  • 17:19 Uhr

© 2022 Seven.One Entertainment Group