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Zutaten fürPortionen

400 gSchweinefilet am Stück
4 ScheibenBacon
2 Zwiebeln
300 gPfifferlinge
500 gfestkochende Kartoffeln
3 Karotten
2 StangenLauch
3 Eier
1 kgKalbsknochen
6 ELTomatenmark
300 mlRotwein
¼ Sellerie
10 Pfefferkörner, schwarz
1 ZweigRosmarin
4 ZweigeThymian
1 ZweigPetersilie
½ BundSchnittlauch
2 ELSenf
2 Lorbeerblätter
1 PriseZucker
1 PrisePfeffer
1 PrisePaprika, edelsüß
1 PriseMuskatnuss
1 PriseChiliflocken
2 ELSpeiseöl
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Lende vom Schwein am Stück gebraten

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Die Kalbsknochen in etwas Öl anrösten. Eine Karotte, den Lauch und den Sellerie in walnussgroße Stücke schneiden. Den Sellerie und die Karotte zu den Knochen geben, nach 5 Minuten den Lauch hinzugeben und mit anrösten. Sobald das Gemüse gut gebräunt ist, Tomatenmark dazugeben und mit anbraten.

Schritt 2: Ablöschen

Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Lorbeerblätter hinzugeben. Mit 3 Litern Wasser aufgießen und auf kleiner Flamme ohne Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen.

Vorsicht:

Topf gegen Ende der Zeit gut im Blick behalten. Verdampft nämlich zu viel Wasser, nimmt die Soße eine dickflüssige Konsistenz an und hat einen zu starken Geschmack.

Schritt 3: Würzen 

Erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit mit den angedrückten Pfefferkörnern würzen, damit der Fond nicht bitter wird. Durch ein mit einem Küchenhandtuch ausgelegtes Küchensieb passieren. Erkalten lassen und das Fett von der Oberfläche abheben und entsorgen.

Schritt 4: Fleisch füllen 

In der Zwischenzeit die zwei Schweinefilets füllen: Dazu den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schweinefilets längs aufschneiden und mit Bacon auslegen.

Schritt 5: Zwiebel marinieren

Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Senf und einer Prise Zucker marinieren. Die marinierten Zwiebeln auf den Filets verteilen, diese dann fest einrollen und mit Holzpickern verschließen. Die Schweinefiletröllchen mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben, in einer Pfanne scharf anbraten und zur Seite stellen.

Schritt 6: Backofen vorheizen

Für die Kartoffel-Gemüse-Rösti den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Lauch in Streifen schneiden und in warmem Wasser einweichen.

Schritt 7: Kartoffeln vorbereiten

Kartoffeln waschen, schälen, wieder waschen und dann raspeln. Karotten schälen, raspeln und zusammen mit dem eingeweichten Lauch zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat & Paprikapulver würzen. Eier dazugeben und gut vermengen.

Schritt 8: Kartoffeln portionieren

Kleine, nicht zu hohe Häufchen der Kartoffelmasse auf das Backpapier setzen. Bei 150 Grad 10 Minuten im Backofen angaren und zur Seite stellen. Die Pfifferlinge putzen und bei Seite stellen.

Schritt 9: Jus vorbereiten 

Die Zwiebeln fein würfeln und mit Thymian und Rosmarin in Kräuterbutter anschwitzen. Eine Prise Zucker, Salz und Chiliflocken hinzufügen. Mit etwas Rotwein ablöschen und die bereits hergestellte Jus hinzugeben. Nochmals eine Weile einreduzieren lassen.

Schritt 10: Fleisch anbraten und Kartoffeln fritiieren

Die Schweinefiletröllchen im vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten fertig garen. Die Pfifferlinge in einer sehr heißen Pfanne unter Schwenken in heißem Öl anbraten. Die Pilze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken etwa 3 Minuten weiterbraten. Die angegarten Kartoffel-Gemüse-Rösti in einem Topf mit heißem Fett (alternativ Fritteuse) goldbraun frittieren.

Schritt 11: Anrichten  

Den frischen Schnittlauch und die Petersilie zur Gartenkräuterjus hinzugeben und die Jus auf die Teller verteilen. Die Schweinfiletröllchen tranchieren und auf den Tellern mit der Jus anrichten. Die Kartoffel-Gemüse-Rösti und die Pfifferlinge ebenfalls schön auf dem Teller positionieren. Guten Appetit.