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Fleisch und Fisch mit Gemüse - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Rinderfilet mit Langustenschwanz

© sixx.de

Leckeres Rindfleisch mit Rotweinzwiebeln, Kräuterseitling, Spitzkohl, Blutorangenschaum und Erbsencreme. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Rinderfilet mit Langustenschwanz

  • Vorbereitungszeit 15 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 45 Min
Rinderfilet mit Langustenschwanz

600 g

Rinderfilet

2

Langustenschwänze

1 EL

Rapsöl

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Rotweinzwiebeln

400 g

Silberzwiebeln

600 ml

Rotwein

300 ml

brauner Saucenfond

50 ml

Himbeersirup

2

Thymianzweige

1 EL

Rapsöl

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Kräuterseitling

4

Kräuterseitlinge

1 EL

Rapsöl

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Spitzkohl

800 g

Spitzkohl

50 g

Butter

100 ml

Gemüsebrühe

1 EL

Petersilie in Streifen

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskatnuss

Blutorangenschaum

1 Liter

Blutorangensaft

250 g

Butter

4

Eigelb

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Erbsencreme

500 g

frische geschälte Erbsen (alternativ: TK-Erbsen)

2

Schalotten

100 ml

Sahne

20 g

Butter

1

Minzblatt

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Schritt 1: Fleisch schneiden

Das Rinderfilet in vier gleichgroße Stücke portionieren. Die Langustenschwänze der Länge nach in der Schale halbieren.

Schritt 2: Fleisch und Fisch braten

Die Rinderfilets und die Langustenschwänze in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze für 3 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3: Gemüse zubereiten

Die Silberzwiebeln schälen. In einem Topf bei mittlerer Hitze in Rapsöl glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Thymian, Rotwein, Himbeersirup und den Saucenfond zugeben und etwa 30 Minuten einkochen lassen. Anschließend umfüllen und über Nacht kaltstellen. Bei Bedarf erhitzen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche leicht einschneiden. In einer Pfanne auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Kräuterseitlinge gold-gelb sind, kurz wenden und nochmals kurz nachbraten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Schritt 4: Spitzkohl zubereiten 

Den Spitzkohl in Ecken schneiden. In einem kleinen Topf in Butter leicht anbraten und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Kurz köcheln lassen und mit den Petersilienstreifen verfeinern.

Schritt 5: Saft aufkochen

Den Blutorangensaft auf 100 Milliliter einkochen. Die Butter schmelzen. Die Eigelbe zusammen mit dem eingekochten Blutorangensaft, etwas Salz und Pfeffer auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen (die Masse soll 82 Grad erreichen). Anschließend vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam einlaufen lassen. Den Blutorangenschaum abschmecken und in eine iSi-Flasche (Sahne-Siphon) geben. 1 bis 2 Sahnekapseln dazugeben und gut schütteln.

Schritt 6: Erbsenpüree herstellen 

Die Erbsen kurz blanchieren. Die Schalotten fein würfeln und in Butter in einem Topf glasig (farblos) anschwitzen. Die Erbsen dazugeben, mit Sahne auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht erhitzen und anschließend im Mixer zusammen mit dem Minzblatt fein pürieren.

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