Limousin Lammrücken mit Kräuter der Provence, Aubergine, Ofenpaprika, Pommes dauphine und Piment  d´espelette Jus

Zutaten Lammrücken mit Kräuterkruste:

Zutaten Ofenpaprika und Auberginencreme:

Zutaten Pommes dauphine:

Zutaten Piment d´espelette Jus:

1. Schritt 1 / 5

   Zubereitung Lammrücken: Zuerst mit dem Messer entlang der Wirbelsäule das Filet abtrennen. Der Knochen dient dabei als Führung für das Messer. Etwas Zug ausüben und gleichzeitig entlang der Rippen weiterschneiden. Von den Filets noch die Silberhaut entfernen. Die Lammlachse werden ausgelöst. Die Knochen werden für die Sauce beiseitegelegt. Kräuter hacken und die Butter mit dem Eigelb aufschlagen. Das Gemisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Panko-Mehl langsam unterrühren. Zum Abschluss den geriebenen Parmesan unterheben. Die Lammlachse in der heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten, herausnehmen und die Krustenmasse gleichmäßig auf den Lachsen verteilen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch 2 bis 3 Minuten im Ofen vorgaren.

2. Schritt 2 / 5

   Zubereitung Jus: Die Lammknochen zerkleinern und im Ofen bei 180 Grad 1 Stunde lang rösten. Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch schneiden und in einem Topf mit Öl stark anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen, mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren und die Knochen dazugeben. Mit Wasser auffüllen und 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend den Saucenansatz durchsieben und erneut auf dem Herd einkochen lassen - bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Zum Schluss noch den Piment d´espelette hinzugeben.

3. Schritt 3 / 5

   Zubereitung Ofenpaprika: Die Paprika waschen, vierteln und entkernen. Dann die Paprika mit der Innenseite auf ein Blech legen, Olivenöl darüber gießen, salzen und die Kräuter darauflegen. Das Blech bei 180 Grad 25 Minuten in den Ofen schieben. Danach die Haut der Paprika mit einem Messer abziehen.

4. Schritt 4 / 5

   Zubereitung Auberginencreme: Die Handhabung ist hier genauso wie bei der Ofenpaprika. Nach der Garung wird das Innere der Aubergine mit einem Löffel herausgeholt, in einem Gefäß püriert und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.

5. Schritt 5 / 5

   Zubereitung Pommes dauphine: Die Kartoffeln kochen. In einen Topf mit Wasser Butter und Salz hinzugeben und das Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Das Mehl dazugeben und mit dem Holzlöffel zu einem Kloß verrühren. Diesen auf dem Herd abbrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Den Mehlkloß in ein anderes Gefäß geben. Das Ei verquirlen und sofort unter die Masse rühren. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Masse vermengen. Mit Hilfe eines kleinen Löffels die Masse zu Krapfen formen. Bei 180 Grad in der Fritteuse ausbacken.