rezepte aus passau

Iberico-Schwein-Filet mit Kräuterkruste überbacken und eine Portweinjus

Name: Iberico-Schwein-Filet mit Kräuterkruste überbacken und eine Portweinjus
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 1 kg frisches Iberico-Filet; 1 kg Knochen und Fleischabschnitte; 500 g Mirepoix; 1 EL Tomatenmark; 2 Liter Gemüsefond; 500 ml Portwein; nach Belieben Kräuter; 200 g Semmelbrösel; 100 g Nussbutter; 1 TL Knoblauchöl; 1 TL Dijonsenf; 200 g Süßkartoffeln; 50 ml Maracujasaft; 50 ml Fond; 50 ml Sahne; 400 g Kartoffeln; 400 g saisonales Gemüse

Iberico-Schwein - rosa gebratenes Filet mit Kräuterkruste überbacken, Süßkartoffelpüree, saisonales Gemüse, Pariser Kartoffel und eine Portweinjus

In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Vorbereitungszeit 10 Min
Zubereitungszeit 60 Min
Gesamtzeit 70 Min

Zutaten:

Zutaten Iberico-Filet:

1 kg	frisches Iberico-Filet

Zutaten Portweinjus:

1 kg	Knochen und Fleischabschnitte
500 g	Mirepoix
1 EL	Tomatenmark
2 Liter	Gemüsefond
500 ml	Portwein

Zutaten Kräuterkruste:

nach Belieben	Kräuter
200 g	Semmelbrösel
100 g	Nussbutter
1 TL	Knoblauchöl
1 TL	Dijonsenf

Zutaten Süßkartoffelpüree:

200 g	Süßkartoffeln
50 ml	Maracujasaft
50 ml	Fond
50 ml	Sahne

Zutaten Pariser Kartoffeln:

400 g	Kartoffeln
400 g	saisonales Gemüse

Schritt 1 / 6
Als erstes das Filet parieren. Für die Portweinjus die Abschnitte zusammen mit den Knochen in einem großen Topf ansetzen. Das Mirepoix und Tomatenmark hinzugeben und anbraten. Das Ganze mit der Gemüsebrühe aufgießen und runterreduzieren. Dann den Portwein hinzugeben und die Soße köcheln lassen.
Schritt 2 / 6
Die Pariser Kartoffeln in einen Topf mit Wasser geben und kochen. Wenn die Kartoffel von der Gabel rutscht, ist sie fertig. Das saisonale Gemüse blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Schritt 3 / 6
Die Kräuter ebenfalls blanchieren und einfrieren. Die restlichen Zutaten für die Kräuterkruste in eine Schüssel geben und vermengen. Achtung: Die Butter muss weiß sein. Dann die Kräuter hinzugeben und nochmal alles vermischen. Die Masse am besten zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen.
Schritt 4 / 6
Die Süßkartoffeln im Ofen bei 180 Grad für 45 Minuten garen. Danach die Kartoffeln pellen und im Mixer mit den restlichen Zutaten für 10 Minuten mixen.
Schritt 5 / 6
Das Iberico-Filet auf beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Je nach Gargrad noch im Kobi oder im Ofen bei 58 Grad weiter garen. Danach mit der Kräuterkruste bestreichen und für 2,5 Minuten im Salamander überbacken.
Schritt 6 / 6
Alles nun auf einem Teller anrichten und schmecken lassen.