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wunderbar zart und würzig

Gekochter Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße, Wurzelgemüse und Salzkartoffeln

Kabel Eins

Das Gericht mag zwar etwas einfach scheinen, doch der Geschmack wird Sie umhauen. Einfach gemacht und super lecker! In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 85 Min
  • Gesamtzeit 105 Min

Zutaten für den Tafelspitz

1 kg

Kalbstafelspitz

250 g

Karotten

250 g

weiße Zwiebeln

250 g

Lauch

250 g

Sellerie

2

Knoblauchzehen

10

Pfefferkörner

4

Lorbeerblätter

1 Liter

Wasser

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

Zutaten Meerrettichsoße

100 g

Lauch (nur den weißen Teil)

100 g

Sellerie

100 g

Zwiebeln

100 ml

trockener Weißwein

50 g

Butter

100 ml

Tafelspitzbrühe

200 ml

Sahne-Tafelmeerrettich im Glas

nach Belieben

frischer Meerrettich

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

nach Belieben

Muskat

nach Belieben

Zucker

Zutaten Wurzelgemüse und Salzkartofflen

200 g

Karotten

200 g

Lauch

200 g

Sellerie

500 g

festkochende Kartoffeln

200 ml

Tafelspitzbrühe

  1. Schritt 1 / 5

    Zubereitung Kalbstafelspitz: Zuerst die Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und den Sellerie schälen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch waschen und ebenfalls in die gleiche Größe schneiden. Alles in einen Topf geben, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazugeben, mit einem Liter Wasser aufgießen und mit einem Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Zucker würzen. Anschließend auf mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.

  2. Schritt 2 / 5

    In der Zwischenzeit den Tafelspitz parieren, das heißt die Silberhaut und die Sehnen mit einem Messer entfernen, das Fett darf gerne dranbleiben. Alle Abschnitte des Tafelspitzes mit in die Brühe geben. Sobald die Brühe anfängt zu köcheln, den Tafelspitz in die Brühe geben und für ca. 75 Minuten köcheln lassen. Um zu testen, ob der Tafelspitz gargekocht ist, mit einer Fleischgabel in den Tafelspitz stechen. Wenn er leicht von der Fleischgabel rutscht und kein Fleischsaft aus den Einstichlöchern kommt, ist er fertig. Dann den Tafelspitz zum Abkühlen aus dem Topf nehmen. Kalt lässt sich das Fleisch besser portionieren. Die Brühe so weit reduzieren lassen, bis ein kräftiger, intensiver Geschmack erreicht ist und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Wer möchte kann dafür auch ein Passiertuch benutzen. Tafelspitz und Brühe sind damit fertig.

  3. Schritt 3 / 5

    Zubereitung Meerrettichsoße: Auch für die Soße müssen Zwiebeln und Sellerie geschält und der Lauch gewaschen werden. Anschließend alles in kleine gleichmäßige Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen, sodass das Gemüse keine Farbe erhält. Anschließend die Butter mit dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und das Gemüse so lange köcheln lassen, bis es so weich ist, dass man es mit den Fingern zerdrücken kann. Danach mit der Tafelspitzbrühe und der Sahne aufgießen und noch etwa 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gegebenenfalls eine Prise Zucker dazugeben, falls es zu sauer ist. Das Ganze mit einem Pürierstab oder einem Mixer fein pürieren und gegebenenfalls nochmal durch ein feines Sieb passieren. Wem die Soße zu dickflüssig ist, kann diese noch mit der Tafelspitzbrühe verdünnen. Wem die Soße zu dünnflüssig ist, kann diese noch mit Speisestärke abbinden. Zum Schluss noch den Tafelmeerrettich nach Geschmack dazugeben und fertig ist die Meerrettichsoße.

  4. Schritt 4 / 5

    Zubereitung Wurzelgemüse und Kartoffeln: Für die Gemüsebeilage muss das Gemüse geschält und gewaschen werden. Sinnvoll ist es, das ganze Gemüse gleich am Anfang zu schälen und zu waschen, so spart man Zeit. Die geschälten Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Hauptsache, alle haben in etwa dieselbe Größe. Dann in einem Topf mit Salzwasser kochen. Einen Topf mit Wasser aufstellen und mit Salz würzen. Das Wasser soll sieden, aber nicht kochen. Den geschälten Sellerie in etwa fingerdicke Würfel schneiden. Den Lauch auch etwa fingerdick runterschneiden, so erhält man Streifen und Ringe. Die Karotten der Länge nach halbieren oder vierteln, je nach Größe, und in etwa fingerdicke Rauten schneiden. Anschließend das Gemüse nach und nach, der Farbe nach von hell nach dunkel, in dem siedenden Wasser blanchieren, sodass es noch bissfest ist. Erst der Sellerie, dann der Lauch und zum Schluss die Karotten. Alles in eiskaltem Wasser abschrecken, so bekommt das Gemüse eine leuchtende Farbe. Die Kartoffeln nicht vergessen! Und abgießen. Jetzt sind alle Komponenten für das Gericht hergestellt.

  5. Schritt 5 / 5

    Fertigstellung: Als letztes muss der Tafelspitz noch portioniert werden. Dafür wird der Tafelspitz einmal in der Mitte der Faser entlang halbiert, auf die Schnittfläche gestellt und gegen die Faser in etwa fingerdicke Scheiben geschnitten. Jetzt kann das Gericht heiß gezogen werden. Den Tafelspitz, das Gemüse und die Kartoffeln in einen Topf geben und mit Tafelspitzbrühe bedecken. Auf mittlerer Hitze, am besten mit Deckel, ganz langsam heiß werden lassen. Nebenbei die Meerrettichsoße auch auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. Wenn alles heiß ist, kann angerichtet werden. Zuerst das Gemüse und die Kartoffeln auf den Teller geben und den Tafelspitz daraufsetzen. Ein wenig von der Brühe dazugeben und frischen Meerrettich oben drüber reiben. Die Soße entweder direkt über das Fleisch geben oder extra reichen.

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  • 10.08.2022
  • 00:01 Uhr

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