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Das Fleisch vom Wagyu-RInd wird immer beliebter. In diesem Rezept kommt der Fond dieses edlen Fleisches zum Einsatz. Rezept und Anleitung.

Wagyu Tafelspitz Soljanka Style

© sixx.de

Fermentierter Spitzkohl, geschmorte Paprika, und Kartoffel Espuma machen dieses Gericht zu einem Erlebnis. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

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Wagyu Tafelspitz Soljanka Style

  • Vorbereitungszeit 1440 Min
  • Zubereitungszeit 60 Min
  • Gesamtzeit 1500 Min
Zutaten Tafelspitz:

1.100 g

Tafelspitz

100 g

Karotte

100 g

Sellerie

100 g

Champignons

300 g

Zwiebeln

1 Stängel

Liebstöckel

1 EL

Ingwer

1 Zehe

Knoblauch

100 ml

Sojasoße

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Liter

Wagyufond

1 Knolle

rote Beete

Zutaten Kartoffel Espuma:

1 Liter

Milch

1 Liter

Sahne

500 ml

Geflügelfond

2 kg

Kartoffeln

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Schuss

Limettensaft

Zutaten fermentierter Spitzkohl:

1

Spitzkohl

0,5 EL

Kümmel

250 ml

süß-saurer Fond

Zutaten geschmorte Paprika:

2

rote Paprika

1

Schalotte

8 g

geräuchertes Paprikapulver

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Schritt 1: Tafelspitz zubereiten 

Den Tafelspitz würzen. Das Gemüse klein schneiden.  Das Fleisch von der Fettseite sehr scharf anbraten. In dem ausgelassenen Fett das Gemüse anbraten und mit Liebstöckel und der Sojasoße verfeinern bzw. ablöschen. Das Fleisch und den Gemüseansatz kalt werden lassen und im Vakuumbeutel einschweißen. Bei 58 Grad sous-vide garen für 24 Stunden. Den Tafelspitz abkühlen lassen und aus dem Beutel nehmen. Das Gemüse und den Sud mit dem Fett aufbewahren und daraus die Soße ansetzen. Den Wagyufond und das Gemüse in einen Topf geben. Die rote Beete kochen, klein reiben und zur Soße geben. Das Ganze für ca. 1 Stunde ziehen lassen und anschließend passieren. Bei Bedarf mit Maisstärke binden. Vom Tafelspitz eine schöne Tranche schneiden und von beiden Seiten scharf anbraten.

Schritt 2: Zubereitung Kartoffel Espuma

Die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Währenddessen die Sahne und die Milch mit dem Geflügelfond aufsetzen und erwärmen. Sind die Kartoffeln gar, werden diese gepresst und mit der Milch-Sahne-Mischung vermengt. Dies dann für 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend abpassieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Anschließend nochmal durch ein feines Sieb passieren und in eine Isi-Flasche füllen. Bei einer Flasche mit 500 Millilitern eine Kapsel benutzen. Bei 750 Millilitern bitte 2 Kapseln benutzen. Zum Verzehr bei 70 bis 80 Grad Wärme schließen und auf den Teller sprühen.

Schritt 3: Zubereitung fermentierter Spitzkohl

Den Spitzkohl vierteln und den Strunk rausschneiden. In einen Vakuum-Beutel geben, Kümmel hinzugeben und mit dem süß-sauren Fond aufgießen. Das Ganze voll vakuumieren und plattieren und für 24 Stunden ziehen lassen. Nach der Zeit rausholen und rund ausstechen.

Schritt 4: Zubereitung geschmorrte Paprika

Die Paprika schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und den Rest der Paprika in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit etwas Olivenöl anbraten. Wenn diese glasig sind, dann die Paprika hinzugeben und weiter schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem geräucherten Paprikapulver abschmecken und kaltstellen.


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