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typisch baden-württembergisch

Filderrostbraten vom Wildschweinrücken

Filderrostbraten vom Wildschweinrücken
Filderrostbraten vom Wildschweinrücken© Kabel Eins

Filderrostbraten vom Wildschweinrücken mit Spitzkohl, Zwiebeln, Spätzle, Maultaschen und Soße

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In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Filderrostbraten vom Wildschweinrücken

  • Vorbereitungszeit 35 Min
  • Zubereitungszeit 210 Min
  • Gesamtzeit 245 Min

Zutaten 

Spitzkohl

1 kg

Spitzkohl

50 g

gerauchter Bauchspeck

50 g

Zwiebeln

50 g

Butterschmalz

50 g

Karotten

2

Eier

Filderrostbraten

2 kg

Wildschweinrücken

1 Zweig

Rosmarin

50 ml

Olivenöl

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

nach Belieben

Knoblauch

Spätzle

1 kg

Mehl

14

Eier (Größe L)

nach Belieben

Muskat

nach Belieben

Salz

80 g

Maronen

etwas

Butter zum Anschwitzen

Zwiebeln

500 g

Zwiebelringe

100 g

Butterschmalz

100 g

Mehl

400 ml

Öl

Soße

300 ml

Alpirsbacher Kloster dunkel

50 g

Zwiebeln

200 ml

braune Grundsoße

nach Belieben

Thymian

nach Belieben

Rosmarin

Parüren vom Wildschweinrücken

Fond vom Sous vide-Garen

50 g

kalte Butter

Maultaschen

200 g

Maultaschenteig

200 g

Kalbsfarce

200 g

Wildschweinhack

50 g

Spinat

50 g

Zwiebeln

150 g

Weißbrot

4

Eier (Größe L)

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

nach Belieben

Paprika

nach Belieben

Muskat

nach Belieben

Thymian

nach Belieben

Rosmarin

nach Belieben

Oregano

nach Belieben

Knoblauch

  1. Schritt 1 / 6

    Zubereitung Spitzkohl:
    Den Spitzkohl zur Hälfte in feine Streifen schneiden, bei der anderen Hälfte die Blätter ganz lassen, nur den Strunk rausnehmen und blanchieren. Die Spitzkohlstreifen mit Speck, Zwiebeln und Karotten anschwitzen, abschmecken und mit Ei vermischen. Die ganzen Blätter in Kelle mit den Streifen füllen, mit dem überlappenden Blatt verschließen und ausdrücken.

  2. Schritt 2 / 6

    Zubereitung Filderrostbraten:                                                                                                                  Den Wildschweinrücken parieren, dann anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend vakuumieren mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin. Nun im Wasserbad bei 58 Grad für 120 Minuten Sous vide garen.

  3. Schritt 3 / 6

    Zubereitung Spätzle:                                                                                                                              Die Eier und das Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Dann mit der Hand schlagen, bis sich Blasen bilden. Nun in kochendes Wasser schaben oder pressen, aufkochen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend in der Pfanne mit Maronen und Butter anbraten.

  4. Schritt 4 / 6

    Zubereitung Zwiebeln:                                                                                                                          Die Hälfte der Zwiebeln schmoren, die andere Hälfte zunächst mehlieren und würzen, anschließend frittieren.

  5. Schritt 5 / 6

    Zubereitung Soße:                                                                                                                                  Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel dann anbraten, die Parüren hinzugeben, mit Bier und dem Sous-vide-Fond ablöschen und die Grundsoße dazugeben. Thymian und Rosmarin hinzufügen und die Soße einreduzieren lassen. Kalte Butter zum Andicken verwenden.

  6. Schritt 6 / 6

    Zubereitung Maultasche:                                                                                                                      Das Weißbrot einweichen und dann ausdrücken. Alle Zutaten außer Nudelteig und Kalbsfarce miteinander vermengen und grob wolfen, die Kalbsfarce dazugeben und vermengen. Anschließend noch mit den Gewürzen abschmecken. Die Maultaschen aus dem Nudelteig formen, befüllen und abkochen.

Wildschweinbraten
Rezept

Wildschwein a la Obelix

  • 19.11.2018
  • 09:52 Uhr

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