Filderrostbraten vom Wildschweinrücken

Spitzkohl

Filderrostbraten

Spätzle

Zwiebeln

Soße

Maultaschen

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung Spitzkohl:
   Den Spitzkohl zur Hälfte in feine Streifen schneiden, bei der anderen Hälfte die Blätter ganz lassen, nur den Strunk rausnehmen und blanchieren. Die Spitzkohlstreifen mit Speck, Zwiebeln und Karotten anschwitzen, abschmecken und mit Ei vermischen. Die ganzen Blätter in Kelle mit den Streifen füllen, mit dem überlappenden Blatt verschließen und ausdrücken.

2. Schritt 2 / 6

   Zubereitung Filderrostbraten:                                                                                                                  Den Wildschweinrücken parieren, dann anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend vakuumieren mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin. Nun im Wasserbad bei 58 Grad für 120 Minuten Sous vide garen.

3. Schritt 3 / 6

   Zubereitung Spätzle:                                                                                                                              Die Eier und das Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Dann mit der Hand schlagen, bis sich Blasen bilden. Nun in kochendes Wasser schaben oder pressen, aufkochen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend in der Pfanne mit Maronen und Butter anbraten.

4. Schritt 4 / 6

   Zubereitung Zwiebeln:                                                                                                                          Die Hälfte der Zwiebeln schmoren, die andere Hälfte zunächst mehlieren und würzen, anschließend frittieren.

5. Schritt 5 / 6

   Zubereitung Soße:                                                                                                                                  Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel dann anbraten, die Parüren hinzugeben, mit Bier und dem Sous-vide-Fond ablöschen und die Grundsoße dazugeben. Thymian und Rosmarin hinzufügen und die Soße einreduzieren lassen. Kalte Butter zum Andicken verwenden.

6. Schritt 6 / 6

   Zubereitung Maultasche:                                                                                                                      Das Weißbrot einweichen und dann ausdrücken. Alle Zutaten außer Nudelteig und Kalbsfarce miteinander vermengen und grob wolfen, die Kalbsfarce dazugeben und vermengen. Anschließend noch mit den Gewürzen abschmecken. Die Maultaschen aus dem Nudelteig formen, befüllen und abkochen.