Steinbutt mit gegrillter Ananas und BBQ- Kartoffelpüree

Gegrillte Ananas

Pak Choi

BBQ-Kartoffelpüree

geräucherte Paprikasauce

Steinbutt

Garnitur

Zubereitung

1. Schritt 1 / 6

   Für die gegrillte Ananas, den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Sirup weiterkochen bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit dem Mirin, Limettensaft und dem Ananassaft ablöschen. Die Vanille zugeben und alles um zwei Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Yuzusaft abschmecken und leicht mit Xanthan abbinden. Den etwas abgekühlten Sud mit der Ananas in einen Vakuumbeutel geben und nach Möglichkeit vakuumieren. Die Ananas für 24 Stunden marinieren lassen. Dann aus dem Sud nehmen, in Würfel mit 2,5 Zentimetern Seitenlänge schneiden und in einer sehr heißen Grillpfanne von allen Seiten ca. 1 Minute mit Farbe anbraten

2. Schritt 2 / 6

   Den Pak Choi mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Grillpfanne, mit wenig Öl, kurz auf der Schnittfläche goldbraun anbraten. Mit Sojasauce, Ponzu und Sesamöl ablöschen, in eine Schüssel umfüllen und ca. 30 Minuten marinieren lassen.

3. Schritt 3 / 6

   Die Kartoffeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen und mit den durchgedrückten Kartoffeln glattrühren. Mit BBQ-Sauce und Tomatenmark abschmecken. Fertiges Püree in einen Spritzbeutel geben und warmstellen.

4. Schritt 4 / 6

   Für den Paprikaschaum, das Gemüse und die Chorizo in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein, Noilly Prat, Pernod und Essig ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Knoblauch, Lorbeer und geräuchertes Paprikapulver zugeben. Mit Geflügelbrühe auffüllen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Stabmixer kurz durchmixen, mit Salz und Piment Espelette abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Die Butter mit dem Mixer einmixen und emulgieren.

5. Schritt 5 / 6

   Die portionierten Steinbutt-Tranchen mit Salz und etwas Zitrone würzen. In einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun auf eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad garen.

6. Schritt 6 / 6

   Das BBQ-Püree mit Hilfe eines Rings rund auf den Teller dressieren. Im Inneren des Kreises den Pak Choi anrichten. Darauf den Steinbutt platzieren. Die Ananaswürfel an den äußeren Rand des Ringes platzieren. Den Schaum aufmixen und reichlich auf dem Teller verteilen. Mit Kropek, Sesam, Kresse und Dill garnieren.