Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal
Kalbsfilet mit Birnen-Tortelloni und Kartoffelpüree
- Veröffentlicht: 08.10.2023
- 12:00 Uhr
- Mein Lokal, dein Lokal Redaktion
Zu einem leckeren Kalbsfilet passen diese Tortelloni mit einer fruchtigen Birnenfüllung hervorragend! Probieren Sie das Rezept und überzeugen sich selbst!
Kalbsfilet mit Birnen-Tortelloni und Kartoffelpüree
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 360 Min
- Gesamtzeit 420 Min
Zutaten für 3 Personen:
600 g | Kalbsfilet |
750 g | mehligkochende Kartoffel |
100 ml | Milch |
300 ml | Sahne |
150 g | wilder Borkkoli |
1 | Birne |
100 g | doppelgriffiges Mehl |
1 | Ei (Größe L) |
1 kg | Kalbsknochen |
1 | Karotte |
100 g | Sellerie |
1 | große Zwiebel |
100 g | Lauch |
2 Liter | Rinderbrühe oder Wasser |
1 EL | Tomatenmark |
2 | Lorbeerblätter |
0,5 EL | Wacholderbeeren |
1 Zehe | Knoblauch |
nach Belieben | Rosmarin |
1 | Zitrone |
1 Stück | Butter |
nach Bedarf | Rotwein |
nach Bedarf | Weißwein |
100 ml | Madeira |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Muskatnuss |
nach Belieben | Zucker |
etwas | Sojasauce |
etwas | Öl |
Im "Restaurant Nouille" wird Profikoch Mike Süsser die Zubereitung der Tortelloni gezeigt:
Zubereitung Kalbsjus:
Schritt 1 / 2
Knochen in einem Topf anrösten. Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und mit dem Knoblauch, Lorbeerblättern und den zerdrückten Wacholderbeeren zu den Knochen geben.
Schritt 2 / 2
Das Tomatenmark dazugeben und kräftig anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen, bis der Ansatz leicht andickt und nun die Rinderbrühe dazugeben und einmal aufkochen lassen. Anschließend mit sehr geringer Hitze 5 bis 6 Stunden sieden lassen, gegebenenfalls Flüssigkeit hinzufügen. Dann wird die Sauce passiert und durch Einkochen angedickt, erst am Ende abschmecken.
Zubereitung Birnen-Tortelloni:
Schritt 1 / 1
Mehl, Ei, ein Schuss Öl und eine Prise Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Birne schälen und in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf oder Pfanne etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein und Sojasauce ablöschen. Die Birnenwürfel hinzugeben und langsam einkochen lassen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Mit Zitronensaft abschmecken und kaltstellen. Den Nudelteig dünn ausrollen und etwa 8 Zentimeter große Kreise ausstechen. Mit einem Teelöffel Birnenfüllung belegen und zu einer Tortelloni formen, anschließend in Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen.
Zubereitung Kartoffelpüree:
Schritt 1 / 1
Kartoffeln schälen und in reichlich Wasser kochen, bis sie weich sind. Die Milch mit 100 Millilitern von der Sahne aufkochen. Die Kartoffeln pressen und mit der Milch-Sahnemischung, einem Stück Butter, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
Zubereitung wilder Brokkoli:
Schritt 1 / 1
Den Brokkoli waschen, kleinschneiden und mit etwas Butter, Zucker und Salz in einer Pfanne leicht anglasieren.
Zubereitung Madeiraschaum:
Schritt 1 / 1
Den Madeira in einem kleinen Topf auf ein Drittel einreduzieren lassen, 200 Milliliter Sahne und eine Prise Salz hinzufügen und etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten ein Stück Butter und einen Schuss kalte Milch hinzufügen und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Zubereitung Kalbsfilet:
Schritt 1 / 1
Das Kalbsfilet in 3 Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Rosmarin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Kurz vor Ende ein Stück Butter dazugeben und anschließend ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 135 Grad ziehen lassen.