Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal
Gegrilltes Kalbsbries mit kleinem Spargelwaldorf und gefüllten Spitzmorcheln
- Veröffentlicht: 30.07.2023
- 12:00 Uhr
- Mein Lokal, dein Lokal Redaktion
Kalbsbries ist ein ganz besonderes Stück Fleisch. Ebenso gehören Morcheln zu den Gourmetpilzen. Also wieso nicht ein ganz besonders Gericht aus diesen beiden Zutaten Kochen? Probieren sie dies doch zusammen mit Kartoffelpüree und einem Schalotten-Haselnuss-Vinaigrette.
Gegrilltes Kalbsbries mit kleinem Spargelwaldorf und gefüllten Spitzmorcheln
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 10 Min
- Gesamtzeit 50 Min
Zubereitung
3 | frische und Noix/Pomme vom Kalbsbries (ca. 200 g) |
500 g | Spargel aus der Umgebung |
50 g | zerdrückte Walnüsse |
100 g | frische Spitzmorcheln |
100 g | Kartoffelpüree |
50 g | gehackte Schalotten |
50 g | Butter |
nach Belieben | Kochsalz |
nach Belieben | Fleur de Sel |
nach Belieben | weißer Pfeffer aus der Mühle |
etwas | Olivenöl zum Grillen |
etwas | Haselnussöl |
etwas | Rotweinessig |
Kräuter:
nach Belieben | Thymian |
nach Belieben | Schnittlauch |
nach Belieben | Kerbel |
nach Belieben | Liebstöckel (Maggikraut) |
nach Belieben | Gartenpetersilie |
1 | Knoblauchzehe, geschält |
etwas | pochierter Blattspinat |
nach Belieben | Muskatnuss, gerieben |
Der Inhaber des Lokals "Tempo" in Luxemburg, zeigt Mike Süsser die Zubereitung des Kalbsbries:
Das Bries vorbereiten:
Schritt 1 / 2
Das Bries drei Tage vor der Verarbeitung im gesalzenen Wasser (3 Prozent Salz) einlegen. Das Wasser einmal pro Tag wechseln.
Schritt 2 / 2
Tag der Zubereitung: Wasser in einem Topf (ca. 3 Liter und kein Salz) zum Kochen bringen. Das Bries hineingeben und ca. 5 Minuten im Wasser kochen lassen. Dann das Bries herausnehmen und unter fließendem, kaltem Wasser abkühlen lassen. Mit einem kleinen Küchenmesser die Silberhaut und die kleinen Fettanlagerungen entfernen. Kurz mit Küchenpapier abtrocknen und anschließend mit Olivenöl einreiben. Das Bries nun scharf von allen Seiten auf einem Grill anfärben (Rauten) und anschließend mit einem Zweig Thymian dekorieren und etwas Fleur de Sel darüber verteilen. Nun das Bries auf ein Backblech legen und auf die nächsten Schritte warten.
Der Spargel und der Spargelwaldorf
Schritt 1 / 2
Den Spargel schälen und die Hälfte in ca. 3 Zentimeter lange Rauten schneiden. Die Spargelrauten zusammen mit etwas Butter, Wasser und geriebener Muskatnuss in eine breite Kasserolle geben. Es sollte "al dente" köcheln und am besten so lange, bis das Wasser verdampft und nur noch Butter und Spargel übrig sind. Den Spargel mit dem gehackten Kerbel bestreuen und alles warmhalten.
Schritt 2 / 2
Mit Hilfe einer Mandoline den restlichen rohen Spargel ca. 1 Millimeter dick hobeln. Mit einem großen Chefmesser nun daraus die Spargelstreifen schneiden und mit den zerdrückten Walnüssen vermischen und dann im Kühlschrank aufbewahren.
Die Spitzmorcheln
Schritt 1 / 1
Das Innere der Morcheln mit kaltem Wasser ausspülen. Etwas Spinat, Liebstöckel und Petersilie mit ein wenig Wasser, Olivenöl und Knoblauch in den Mixer geben und zu einem feinen Püree mixen. Drei Esslöffel warmes abgeschmecktes Kartoffelpüree mit drei Esslöffeln Kräuterpüree gut vermischen. Diese Masse in einen Spritzbeutel geben und damit das Innere der Morcheln füllen.
Die Vinaigrette
Schritt 1 / 1
Eine Vinaigrette je nach Geschmack aus Rotweinessig, Haselnussöl, gehackten Schalotten, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zusammenrühren.
Das Finale
Schritt 1 / 1
Unbedingt vorgewärmte Teller bereitstellen. Das Bries in den vorgeheizten Ofen (210 Grad) geben. In der Zwischenzeit die gefüllten Morcheln zu dem glacierten Spargel geben und zusammen etwas köcheln lassen. Die Spargelstreifen und die Walnüsse mit der Vinaigrette abschmecken und noch etwas Schnittlauch dazugeben. Nun das Bries mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden und unten auf dem Teller platzieren. Auf die gegenüberliegende Seite des Tellers Spargelragout und Morcheln geben mit dem Spargelsalat on Top. Nun noch das Bries mit etwas Vinaigrette beträufeln.