Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN PULPO
1 Bund Suppengemüse
1 Fenchelknolle
1 rote Chilischote
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 ELKoriandersamen
1 TLPimentkörner
5 Kardamomkapseln
3 Nelken
1 Zimtstange
1 ELSalz plus mehr zum Würzen
1 Oktopus (ca. 1.2 kg; alternativ 4 schöne große Oktopusarme)
1 ELneutrales Öl
1 Limette
1 PrisePfeffer aus der Mühle
0 FÜR DAS RAGOUT
250 gKirschtomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ rote Chilischote
1 Bundglatte Petersilie
½ BundKoriandergrün
1 DoseKidneybohnen (400 g; 255 g Abtropfgewicht)
2 ELOlivenöl
1 TLZucker
2 PrisenSalz
2 Frühlingszwiebeln
4 clAnisée (z. B. Pastis)
100 mltrockener Weißwein
1 Limette
1 PrisePfeffer aus der Mühle
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 75 Minuten
Insgesamt: 90 Minuten

Gebratener Pulpo mit Bohnen-Tomaten-Ragout

Schritt 1: Gemüse schneiden

Für den Pulpo das Suppengemüse je nach Sorte waschen oder schälen und mit dem Fenchel sowie der Chilischote in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls grob schneiden.

Schritt 2: Gemüse kochen

Das vorbereitete Gemüse in einem großen Topf mit reichlich Wasser, Koriander, Piment, Kardamom, Nelken, Zimt und 1 EL Salz aufkochen.

Schritt 3: Oktopus garen

Inzwischen den Oktopus vorbereiten. Dazu den Kopf oberhalb des Rings, der die Fangarme zusammenhält, abschneiden. Die Kauwerkzeuge in der Mitte des Rings herausdrücken und mit dem Kopfteil entsorgen. Den Oktopus gründlich waschen, zum Gemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde langsam weich garen – gart man ihn zu kurz, wird das Fleisch zäh. Den Oktopus aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen.

Schritt 4: Ragout vorbereiten

In dieser Zeit für das Ragout die Kirschtomaten waschen und halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie und Koriander waschen und trocken schütteln. Zwei Handvoll schöne Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die übrigen Kräuter samt Stängeln grob schneiden. Die Kidneybohnen in einem Sieb abtropfen lassen.

Schritt 5: Pulpo anbraten

Für den Pulpo die Arme des Oktopus abschneiden und mit Küchenpapier gründlich trocknen. Das neutrale Öl in einer Pfanne erhitzen und die Arme darin bei starker Hitze rundherum 8–10 Minuten anbraten, damit das Eiweiß eine schöne Kruste bildet.

Schritt 6: Ragout anschwitzen

Währenddessen für das Ragout in einer zweiten Pfanne Schalotten, Knoblauch und Chili bei mittlerer Hitze anschwitzen, dabei mit dem Zucker und 1 Prise Salz bestreuen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und den weißen bis hellgrünen Teil schräg in Ringe schneiden.

Schritt 7: Ragout ablöschen und einkochen

Kirschtomaten und Bohnen zu den Schalotten in die Pfanne geben und mitbraten, bis die Tomaten leicht zusammenfallen. Mit Anisée und Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit leicht einkochen. Die geschnittenen Kräuter unterheben und das Ragout mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8: Oktopusarme schneiden

Für den Pulpo die Oktopusarme gegen Ende der Bratzeit in der Pfanne mit Limettensaft beträufeln, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und schräg in schöne Stücke schneiden.

Schritt 9: Anrichten

Das Ragout auf einem großen Servierteller anrichten und die Pulpostücke darauf verteilen. Das Ganze mit den beiseitegelegten Kräuterblättern toppen, noch einmal mit 1 Spritzer Limettensaft beträufeln und mit Frühlingszwiebelringen garnieren.