Rumpsteak mit Kartoffel-Endivien-Stampf und Röstzwiebeln

Sebastian Leges Rezept für Rumpsteak mit Kartoffel-Endivien-Stampf vereinigt geschickt verschiedene Geschmacksnoten. Schön braun geröstete Zwiebeln geben kurzgebratenem Fleisch eine besonders würzige Note. Die Endivie ergänzt die geschmacklich milde Kartoffel mit einer feinen Bitternote. Im Vergleich zu anderen Salatsorten hält sie sich kühl gelagert relativ lange. Endivien sind im Supermarkt eigentlich das ganze Jahr hindurch erhältlich. Wer keine bekommt, kann sie ersetzen (siehe Ersatzmöglichkeiten) oder stattdessen einen Kartoffel-Möhren-Stampf zubereiten. Dazu einfach 300 g Möhren schälen und zusammen mit den Kartoffeln garen.In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Rumpsteak mit Kartoffel-Endivien-Stampf und Röstzwiebeln: Rezept und Anleitung

Benötigtes Küchenequipment:

Schritt 1: Kartoffeln schneiden und kochen

Die Kartoffeln schälen, waschen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Die Stücke in einem mittelgroßen Topf mit kaltem Wasser bedecken, großzügig salzen und aufkochen.

Schritt 2: Zitrone und Röstzwiebeln vorbereiten

Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. 1 Zitrone heiß waschen und kräftig trockenreiben. Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen, dabei die ofenfeste Form auf dem Rost mit in den Ofen stellen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. 2 EL Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian darin verteilen und bei niedriger Hitze unter gelegentlichem, aber regelmäßigen Rühren ganz langsam anbraten – sie sollten zunächst glasig werden und noch nicht bräunen.

Schritt 3: Fleisch schneiden und würzen

Das Roastbeef mit Küchenpapier abtupfen und je nach Größe und Dicke in 2–3 schöne, jeweils 3 cm dicke Scheiben schneiden (siehe Tipp). Die Steaks von beiden Seiten salzen. Zwischendurch das Zwiebelrühren nicht vergessen. Von der gewaschenen Zitrone die Schale fein abreiben.

Schritt 4: Endivie waschen und schneiden

Von der Endivie äußere, leicht welke Blätter entfernen. 1 Handvoll schöne Blätter abzupfen (ca. 100 g), gründlich waschen, trocken schütteln oder schleudern und in wirklich feine Streifen schneiden, dabei die unteren Enden entfernen. Beiseitestellen.

Schritt 5: Steak anbraten und im Ofen garen

In einer idealerweise gusseisernen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze von jeder Seite jeweils 2-3 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch in die Ofenform geben, mit dem Bratfett begießen, jeweils 1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig auflegen und im heißen Ofen je nach Dicke und gewünschtem Gargrad 8–12 Minuten fertig garen.

Schritt 6: Kartoffeln prüfen

Die Kartoffeln auf ihren Gargrad testen. Falls sie schon weich sind, den Topf bei geschlossenem Deckel vom Herd ziehen.

Schritt 7: Zwiebeln goldbraun braten

Die restliche Butter zu den Zwiebeln geben, Rosmarin und Thymian wieder entfernen, die Hitze erhöhen und die Ringe unter Rühren goldbraun braten. Die gebräunten Zwiebeln in der Pfanne salzen und die Pfanne vom Herd ziehen.

Schritt 8: Kartoffeln stampfen

Die weich gegarten Kartoffeln abgießen und im Topf kurz ausdampfen lassen. Das Olivenöl dazugeben und die Kartoffelstücke grob stampfen. Mit 1 Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb nach Belieben, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 9: Fleisch schneiden und Endivien zum Stampf geben

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Inzwischen die Endivienstreifen unter den Kartoffelstampf heben.

Schritt 10: Anrichten

Die übrige Zitrone in Spalten schneiden. Die Rumpsteaks in schöne Tranchen aufschneiden. Auf jedem Teller einen Klecks Kartoffel-Endivien-Stampf anrichten, die Rumpsteak-Tranchen anlegen, mit Röstzwiebeln toppen und mit Zitronenspalten servieren

Tipp:

Roastbeef besitzt immer einen Fettdeckel, der nicht abgeschnitten werden sollte. Um das Fleisch roh gut schneiden zu können, das Stück mit dem Fettdeckel nach unten auf das Schneidebrett legen – so geht es am einfachsten.

Nicht alle Zutaten zur Hand? Kein Problem!

Ersatzmöglichkeiten aus dem Vorrat:

statt vorwiegend festkochende Kartoffeln > festkochende Kartoffeln
statt Rosmarin- und Thymianzweige > getrockneter Rosmarin und Thymian
statt große Zwiebeln > kleine Zwiebeln (ist nur mehr Arbeit), Schalotten
statt Butter > Butterschmalz, neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
statt Endivie > Lollo bianco, Lollo rosso, Chicoree, Radicchio
statt Butterschmalz > geklärte Butter, Ghee, neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
statt Olivenöl > Nussöl (z.B. Walnuss- oder Erdnussöl), Butter, Sahne

Guten Appetit!