Messer richtig schleifen: So machen Sie es richtig

Mit der Zeit werden Messer stumpf und müssen daher regelmäßig nachgeschliffen werden. Doch woran erkenne ich eine stumpfe Klinge und was ist die beste Methode, ein Messer zu schärfen? Im folgenden Ratgeber finden Sie eine Übersicht über die verschiedenen Schleifmethoden sowie Tipps und Hinweise, wie Ihre Messer lange scharf bleiben.

Wann ist der richtige Zeitpunkt, um ein Messer nachzuschärfen?

Kennen Sie den Tomatentrick zum Bestimmen der Messerschärfe? Dabei legen Sie ein Messer mit der stumpfen Seite auf eine feste Unterlage und lassen von oben mittig eine Tomate auf die Klinge fallen. Wird sie dabei sauber in zwei Hälften geschnitten, dann haben Sie ein wirklich scharfes Messer in der Küche. Alltagstaugliche Küchenmesser können natürlich auch weniger scharf sein. Wichtig ist, dass Sie gut damit arbeiten können und das Messer beim Schneiden nicht abrutscht.

Ein stumpf gewordenes Messer erkennen Sie vor allem daran, dass Sie die Lebensmittel mit großem Kraftaufwand eher zerdrücken als zerschneiden. Wenn das Messer ungleichmäßig schneidet und Sie unterschiedliche Widerstände während des Schneidens spüren, ist dies ein Zeichen dafür, dass es unregelmäßig geschärft oder abgenutzt ist. Wenn Sie auf den ersten Blick schon sehen, dass die Klinge Dellen, Ausfransungen oder abgeplatzte Stellen hat, ist es höchste Zeit, das Messer zu schärfen.

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Welche Methoden gibt es, um Messer zu schärfen?

Ein stumpf gewordenes Messer müssen Sie nicht gleich entsorgen. Vor allem Ihre Lieblingsmesser können Sie mit verschiedenen Methoden einfach schärfen.

• Wetzstahl oder Schleifstab
  Ein Wetzstahl oder Schleifstab wird verwendet, um den Grat auf einer bereits scharfen Klinge zu richten und diese leicht nachzuschärfen. Halten Sie den Stahl dazu leicht schräg und ziehen Sie die Klinge sanft entlang des Stahls, während Sie leichten Druck ausüben. Diese Methode eignet sich gut für regelmäßiges Schärfen und das Erhalten der Schärfe.
• Schleifstein
  Ein Schleifstein besteht aus einem sehr groben und einem feineren Körnungsgrad. Durch diesen Aufbau lässt sich die optimale Messerschärfe herstellen. Um Ihre Messer zu schleifen, befeuchten Sie den Stein mit Wasser oder Öl (je nach Steinart). Legen Sie den Schleifstein auf eine rutschfeste Oberfläche und bewegen Sie die Klinge in einem 45°festen Winkel über den Stein. Beginnen Sie dabei mit dem groben Korn, um den Grat zu formen, und wechseln Sie dann zum feineren Korn, um die Klinge zu polieren. Diese Methode erfordert etwas Übung, ist dafür aber umso effektiver.  
• Messer schärfen mit der Schleifmaschine
  Es gibt elektrische Schärfgeräte und Schleifmaschinen, mit denen Sie Ihre Messer automatisiert schleifen können. Diese Methode ist zwar etwas schneller und erfordert weniger manuelle Geschicklichkeit, kann jedoch bei unsachgemäßer Verwendung die Klinge beschädigen.
• Schärfhilfen
  Es gibt im Handel spezielle Schärfhilfen oder Führungssysteme, die die Klinge des Messers in einem festen Winkel halten und das Schärfen erleichtern.

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Wie schärfe ich japanische Messer richtig?

Das Schärfen japanischer Messer erfordert eine besondere Sorgfalt, da diese Messer oft aus hochwertigem Stahl und mit sehr dünnen Klingen hergestellt werden. Dadurch werden sehr viel feinere Schnitte möglich. Zudem sind japanische Messer oft nur einseitig geschliffen. Um ein solches Messer zu schleifen, sollten Sie ausschließlich einen japanischen Wasserstein verwenden.

Ein japanischer Wasserstein besteht aus einer Kombination von abrasiven Materialien wie Korund, Carborundum oder Diamant, die in eine Bindemittelbasis eingebettet sind. Diese Steine sind in verschiedenen Körnungen oder Grits erhältlich, die den Grad der Schärfe und Polierfähigkeit bestimmen. Niedrigere Körnungen (z. B. 200-1000) sind grober und werden verwendet, um den Grat aufzurichten oder stark abgestumpfte Klingen zu bearbeiten. Höhere Körnungen (z. B. 3000-8000) sind feiner und dienen dazu, die Klinge zu polieren und eine höhere Schärfe zu erzielen. Der Name "Wasserstein" kommt von der Tatsache, dass diese Schleifsteine mit Wasser benetzt werden, um den Schleifprozess zu erleichtern und Wärmeentwicklung zu vermeiden. Das Wasser hilft auch, Schleifspäne abzuspülen und die Schneidkante zu kühlen.

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Wie kann ich am besten eine Schere schleifen?

Auch Scheren und Küchenscheren können mit der Zeit stumpf werden. Damit Sie wieder gut damit arbeiten können, verwenden Sie am besten einen Schleifstein oder eine Schleifmaschine. Am besten bauen Sie die Schere vorab auseinander. Lösen Sie dazu die Schraube, welche die Klingen miteinander verbindet, um diese einzeln über den Schleifstein oder durch die Schleifmaschine zu ziehen.

Welcher Winkel ist zum Schärfen von Messern am besten?

Ein gebräuchlicher Schleifwinkel für die meisten Küchenmesser liegt zwischen 15 und 20 Grad pro Seite. Das bedeutet, dass der Gesamtwinkel, den die Klinge mit dem Schleifstein bildet, zwischen 30 und 40 Grad liegt. Für japanische Kochmesser mit sehr dünnen Klingen ist ein kleinerer Schleifwinkel von ca. 15 Grad besser. Bei sehr dicken Klingen europäischer Kochmesser wählen Sie am besten einen Schleifwinkel, der etwas über 20 Grad liegt.

Vermeiden Sie diese typischen Fehler beim Schleifen Ihrer Messer

Einer der häufigsten Fehler ist das Schleifen mit einem ungleichmäßigen oder falschen Winkel. Ein konstanter Schleifwinkel ist entscheidend für eine gleichmäßige Schärfe. Verwenden Sie gegebenenfalls einen Winkelführer oder eine Schleifhilfe, um den gewünschten Winkel beizubehalten. Wenn Sie mit einem zu groben Schleifstein beginnen, können Sie zu viel Material von der Klinge entfernen und die Lebensdauer des Messers verkürzen. Beginnen Sie mit einem Korn, das zur aktuellen Schärfe des Messers passt.

Schnelles Schleifen kann dazu führen, dass die Klinge zu heiß wird und den Stahl beschädigt. Arbeiten Sie mit gleichmäßigen, langsamen Bewegungen, um Überhitzung zu vermeiden. Achten Sie darauf, dass Sie das Messer gleichmäßig auf beiden Seiten schleifen, um eine gleichmäßige Schärfe zu gewährleisten.

Tipp: Messer nicht zu oft schleifen
Übermäßiges Schärfen kann dazu führen, dass die Klinge zu dünn wird und ihre Stabilität verliert. Schärfen Sie das Messer nur dann, wenn es wirklich nötig ist, und achten Sie darauf, nicht zu viel Material zu entfernen.

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Tipps, damit Messer lange scharf bleiben

Damit Sie Ihre Messer nicht zu häufig schleifen müssen, finden Sie hier eine Sammlung mit Tipps, wie Ihre Küchenmesser lange scharf bleiben.

• Hochwertige Messer wählen: Investieren Sie in hochwertige Messer aus gutem Stahl. Diese halten oft länger und behalten ihre Schärfe besser.
• Richtige Schneidtechnik: Verwenden Sie die richtige Schneidtechnik, um die Klingen nicht zu beschädigen. Vermeiden Sie seitliche Bewegungen oder Schneiden auf harten Oberflächen.
• Korrekte Aufbewahrung: Bewahren Sie Ihre Messer in einem Messerblock, einer Magnethalterung oder in einer Messerscheide auf, um Beschädigungen der Klingen zu vermeiden.  
• Handwäsche empfohlen: Waschen Sie Ihre Messer von Hand und vermeiden Sie die Verwendung von Spülmaschinen, da die aggressive Reinigung und der Kontakt mit anderen Geschirrteilen die Klinge beschädigen können.  
• Trocknen Sie die Klinge ab: Trocknen Sie die Klinge sofort nach dem Waschen ab, um Rostbildung zu vermeiden.  
• Rechtzeitiges Schleifen: Warten Sie nicht, bis die Klinge sehr stumpf ist. Schleifen Sie das Messer rechtzeitig, bevor es zu stark abnutzt.  
• Nicht auf harten Oberflächen absetzen: Setzen Sie die Messer nicht auf harten Oberflächen ab, da dies die Schneide beschädigen kann.