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Rosa gebratener Kalbstafelspitz und geschmorte Kalbsbäckle mit Fenchelchips und Selleriepüree

Name: Rosa gebratener Kalbstafelspitz und geschmorte Kalbsbäckle mit Fenchelchips und Selleriepüree
Prep time: 8 h
Cook time: 30 min
Total time: 8 h 30 min
Ingredients: 500 g Sellerie, in 1cm große Würfel; 400 ml Milch; 1 TL Salz; 3 Spritzer Zitronensaft; 50-100 ml Nussbutter; 100 g Sellerieabschnitte; 2 Pfefferkörner; 1 Wacholderbeere; 1 kleines Lorbeerblatt; 0,5 TL Salz; 150 ml Weißwein; 50 ml Portwein; 1 Prise Zucker; 300 g Kalbstafelspitz; 3 Kalbsbäckle; 50 g Karotten; 20 g Zwiebeln; 2 Knoblauchzehen; 2 Lorbeerblätter; 10 Pfefferkörner; 2 EL Tomatenmark; nach Belieben Salz; nach Belieben Pfeffer; 300 ml Gemüsebrühe; 200 ml Jus; 200 ml Rotwein; 100 ml Portwein; 50 g Fenchel; 100 ml Wasser; 10 ml Essig

Ein richtiger Hingucker! Mit diesem Gericht können sie ihre Gäste zum Staunen bringen und sich kulinarisch richtig austoben.

Vorbereitungszeit 480 Min
Zubereitungszeit 30 Min
Gesamtzeit 510 Min

Zutaten Selleriepüree

500 g	Sellerie, in 1cm große Würfel
400 ml	Milch
1 TL	Salz
3 Spritzer	Zitronensaft
50-100 ml	Nussbutter

Zutaten Sellerieschnitzel:

100 g	Sellerieabschnitte
2	Pfefferkörner
1	Wacholderbeere
1	kleines Lorbeerblatt
0,5 TL	Salz
150 ml	Weißwein
50 ml	Portwein
1 Prise	Zucker

Zutaten Kalbstafelspitz:

300 g

Kalbstafelspitz

Zutaten Kalbsbäckle:

3	Kalbsbäckle
50 g	Karotten
20 g	Zwiebeln
2	Knoblauchzehen
2	Lorbeerblätter
10	Pfefferkörner
2 EL	Tomatenmark
nach Belieben	Salz
nach Belieben	Pfeffer
300 ml	Gemüsebrühe
200 ml	Jus
200 ml	Rotwein
100 ml	Portwein

Zutaten Fenchelchips:

50 g	Fenchel
100 ml	Wasser
10 ml	Essig
1 Prise	Zucker
1 Prise	Salz
1	Lorbeerblatt

Zubereitung

Schritt 1 / 5
Zubereitung Selleriepüree: Sellerie in Milch blanchieren und danach in einem Mixer fein pürieren. Alle restlichen Zutaten hinzugeben und weiter mixen, bis alles fein püriert ist.
Schritt 2 / 5
Zubereitung Sellerieschnitzel: Aus dem Sellerie 1 bis 2 Millimeter dicke Scheiben zuschneiden. Aus den Sellerieabschnitten mit allen Zutaten einen Fond kochen. Die Sellerieschnitzel mit dem Fond übergießen und bei ca. 180 Grad etwa 6 bis 8 Minuten schmoren.
Schritt 3 / 5
Zubereitung Kalbstafelspitz: Beim Kalbstafelspitz die Sehnen entfernen und danach am Stück vakuumieren. Den Kalbstafelspitz im Vakuumbeutel bei 56 Grad für 150 Minuten im Sous-vide-Bad garen.
Schritt 4 / 5
Zubereitung Kalbsbäckle: Kalbsbäckle scharf anbraten. Das davor klein geschnittene Gemüse dazugeben. Nach dem Anbraten Tomatenmark hinzufügen und weiter anbraten. Dreimal mit Rotwein ablöschen. Danach mit Gemüsebrühe, Jus und Portwein aufgießen und für ca. 2,5 Stunden köcheln lassen.
Schritt 5 / 5
Zubereitung Fenchelchips: Einen Sud aus den aufgelisteten Zutaten kochen. Den Fenchel in Chips schneiden und im Sud blanchieren. Bei 72 Grad für 8 Stunden im Ofen backen.