Rinderroulade vom Gutacher Charolaisrind mit Dörrzwetschgen, getrockneten Äpfeln und Birnen gefüllt, Rotwein-Schalotten-Soße, Apfelrotkohl und Schupfnudeln

Rinderrouladen:

Apfelrotkohl:

Schupfnudeln:

Zubereitung Rinderroulade

1. Schritt 1 / 2

   Das Paniermehl mit der Sahne mischen und quellen lassen. Die Zwetschgen, die Apfelringe und die Birne in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne zusammen mit der Butter kurz ansautieren. Vom Herd nehmen und die gehackten Kräuter dazugeben. Das Rinderhack in eine Schüssel geben und mit Paniermehl, Ei und dem Obst mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hälfte des Pflaumenbrandes abschmecken. Die Rouladen dünn mit der Hackmasse bestreichen, zusammenrollen und mit einem Schaschlikspieß fixieren. Würzen und kurz von allen Seiten im Öl anbraten.

2. Schritt 2 / 2

   Die Schalotten und die Karotte kleinschneiden und mit Rapsöl in einem Topf farblos anbraten. Mit dem restlichen Pflaumenbrand ablöschen und mit Rotwein und der Rinderjus auffüllen. Die Rouladen dazugeben und bei geschlossenem Deckel im Topf garen. Die gegarten Rouladen später aus der Soße nehmen, den Spieß entfernen und kurz warm stellen. Die Soße mit dem Gemüse kräftig mixen und passieren. Mit den Gewürzen abschmecken und mit einem Stück Butter verfeinern.

Zubereitung Apfelrotkohl

1. Schritt 1 / 1

   Das geschnittene Rotkraut zusammen mit den Äpfeln in eine Schüssel geben. Mit Essig, Rotwein, Preiselbeerkonfitüre, Salz und Zucker marinieren und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Zwiebelstreifen mit dem Rapsöl in einem Topf farblos anschwitzen und das marinierte Rotkraut dazugeben. Zimtstange, Nelken und Sternanis in einem Gewürzsäckchen dazugeben. Etwas Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel weichkochen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Das Rotkraut abschmecken und evtl. mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke nachbinden.

Zubereitung Schupfnudeln

1. Schritt 1 / 1

   Die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen, abschütten, etwas abkühlen und ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Zwiebelwürfel in wenig Butter farblos anbraten und zusammen mit Ei, Mehl und der gehackten Petersilie zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze zu einem Teig vermengen und daraus Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln nebeneinander auf ein geöltes Backblech legen und im Dampfgarer bei 100 Grad für 5 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten.