rezepte aus sauerland
Rehkeule mit karamellisierte Rotweinbirne, Rosenkohlblätter und Haselnuss-Spätzle
Rehkeule aus heimischen Wäldern mit karamellisierte Rotweinbirne, eigene Sauce, Rosenkohlblätter und Haselnuss-Spätzle
In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 150 Min
- Gesamtzeit 160 Min
Zutaten:
Zutaten Rehkeule:
800 g | Rehkeule, ausgelöst |
50 g | Bratfett |
2 TL | Salz |
1,5 TL | Pfeffer |
1,5 TL | Curry |
1 TL | Paprike |
Zutaten Sauce:
1 kg | Rehknochen, gehackt |
1 | Möhre, gewaschen und walnussgroß gestückelt |
200 g | Sellerie, gewaschen und walnussgroß gestückelt |
3 | kleine Zwiebeln, geschält und walnussgroß gestückelt |
1 | kleine Lauchstange, gewaschen und walnussgroß gestückelt |
1 | Rosmarinzweig |
3 | Wacholderbeeren |
2 | Lorbeerblätter |
2 TL | Salz |
1,5 TL | Pfeffer |
1,5 TL | Curry |
1 TL | Paprika |
50 g | Bratfett |
150 g | Tomatenmark |
500 ml | Rotwein (trocken) |
1 Liter | Wasser |
Zutaten Rotweinbirne:
1 | Birne, geschält, längs geachtelt und entkernt |
30 g | Zucker |
1,5 TL | Vanillezucker |
80 ml | Rotwein (trocken) |
50 g | Butter |
Zutaten Rosenkohlblätter:
200 g | Rosenkohlblätter, blanchiert |
30 g | Zwiebeln, fein gewürfelt |
40 g | Butter |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Zucker |
Zutaten Haselnuss-Spätzle:
250 g | Weizenmehl |
3 | Eier |
1,5 TL | Salz |
1 Messerspitze | Muskat, gerieben |
100 ml | Mineralwasser |
etwas | Butter |
50 g | geröstete Haselnüsse, gehackt |
Schritt 1 / 5
Das Bratfett in einem Brattopf zum Schmelzen bringen. Die Rehknochen von allen Seiten braun anbraten (ca. 20 Minuten), dann Gemüse, Zwiebeln, Rosmarin, Wacholder sowie Lorbeerblätter zugeben und ca. 10 Minuten weiter anrösten. Das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten anbraten. Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Weitere 5 Minuten anbraten und anschließend mit dem Rest Rotwein ablöschen. Die Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Curry und Paprika zugeben, nochmals 5 Minuten reduzieren, mit Wasser ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 2 / 5
Rehkeule in Portionen à ca. 200 Gramm schneiden und mit der Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Curry und Paprika von allen Seiten würzen. Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen und die Rehkeule ca. 12 Minuten darin garen. Anschließend die Backofentür für eine Minute öffnen und danach wieder schließen. Die Rehkeule im abgeschalteten Backofen ca. 5 Minuten ruhen lassen, danach gegen die Fleischfaser halbieren und mit etwas Sauce auf einem Teller servieren.
Schritt 3 / 5
Die Birnen mit Butter in einer Pfanne anbraten. Den Zucker und Vanillezucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Schritt 4 / 5
Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter goldbraun anschwitzen. Dann den Zucker zugeben. Anschließend noch die Rosenkohlblätter zugeben und anschwitzen.
Schritt 5 / 5
Die Eier schlagen, dann Salz, Muskat, Mineralwasser und Mehl zugeben und zusammen zu einem Teig schlagen, bis er Blasen wirft und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Wasser mit etwas Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Teig mithilfe einer Spätzlepresse ins kochende Wasser geben und aufkochen. Die Spätzle abgießen und in einer Pfanne mit Butter und etwas Salz anschwitzen, anschließend die Haselnüsse zugeben und anrichten.