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Einfach nur lecker

Beef Short Rib & Filet

Kabel Eins

Steak ein bisschen anders! Zusammen mit den Beilagen ist die Komposition rund. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 240 Min
  • Gesamtzeit 260 Min

Zutaten

500 g

Rinderfilet

700 g

Short Rib

nach Belieben

Trockenmarienade

100 g

Bacon

1 kg

mehligkochende Kartoffeln

400 g

wilder Brokoli

4

Mini-Karotten

2

Metzger-Zwiebeln

500 ml

Milch

125 g

kerniger Frischkäse

250 g

Butter (200g davon für die Nussbutter)

250 ml

Karottensaft

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

nach Belieben

Muskat

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 7

    1. Röstkartoffelcreme: Kartoffeln schälen und die Schalen im Ofen rösten. Bacon und Zwiebeln scharf in einem Topf anbraten, geröstete Schalen hinzufügen, mit Milch aufgießen und ziehen lassen (Röstmilch). Aus den mehligen Kartoffeln 12 Würfel schneiden, die abgekocht werden und später angebraten (eine Kartoffel für das Stroh übriglassen). Den Rest der Kartoffeln kochen, bis sie weich sind und kurz ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln nun durch eine Presse drücken, mit der Röstmilch und Nussbutter vermengen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Das fertige Püree in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warmstellen.

  2. Schritt 2 / 7

    1.1 Kartoffelstroh: Eine rohe Kartoffel in einer Mandoline zu Schnüren drehen. Die Schnüre in der gewünschten Form in heißem Fett bei 180 Grad ausbacken und auf Küchenpapier trockenlegen.

  3. Schritt 3 / 7

    1.2 Kartoffelwürfel: Die Kartoffelwürfel blanchieren und vor dem Anrichten kurz scharf anbraten.

  4. Schritt 4 / 7

    1.3. Gemüsebeilage: Die Mini-Karotten schälen und den Brokkoli putzen. Im Anschluss beides blanchieren. Vor dem Anrichten die Karotten und den Karottensaft dünsten und den Brokkoli scharf anbraten.

  5. Schritt 5 / 7

    2. Rinderfilet: Das Filet von den Sehnen befreien und portionieren. Im Anschluss vor dem Anrichten salzen, scharf anbraten und im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 Grad hat.

  6. Schritt 6 / 7

    3. Short Rib: Mit einer Trockenmarinade (Rub) kräftig würzen und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank wirken lassen. Anschließend im Smoker 3 bis 4 Stunden bei 130 Grad räuchern. Das fertige Short Rib kaltstellen und später in Würfel portionieren. Den Fleischfond aufheben, einen Teil zum Warmlegen der bereits portionierten Rippchen nutzen und aus dem Rest eine Sauce ziehen, in dem man sie mit Mondamin eindickt und die restliche Butter unterrührt.

  7. Schritt 7 / 7

    3.1. Kerniger Frischkäse: Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Short Rib für 10 Minuten räuchern.

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