Zweierlei vom Duroc mit Rahmkraut und Kerbelkrapfen

Fleisch

Rahmkraut

Krapfen

Zubereitung

1. Schritt 1 / 6

   Das Suppengemüse (ohne Petersilie und Blumenkohl) in walnussgroße Stücke schneiden. Die Metzgerzwiebeln in gleicher Größe schneiden und alles zunächst beiseitestellen.

2. Schritt 2 / 6

   Die Schweinebäckchen würzen und in einem breiten Topf mit etwas Öl scharf anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Wenn die Bäckchen von allen Seiten goldbraun sind, diese aus dem Topf nehmen und das gewürfelte Suppengemüse, sowie die Metzgerzwiebeln in den Topf geben und mit Farbe rösten. Nach und nach die erste Flasche Rotwein aufgießen und immer wieder reduzieren lassen. Wenn die erste Flasche Wein im Topf reduziert ist, die zweite Flasche Wein und den Rinderfond aufgießen, die angebratenen Bäckchen in den Topf zurücklegen und den Topf bei 150 Grad für ca. 2 bis 3 Stunden in den Ofen geben.

3. Schritt 3 / 6

   Für den Rahmkraut die Gemüsezwiebeln und den Weißkohl in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze mit etwas Öl glasig anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Cajun Gewürz würzen und einige Minuten weiter rösten. Mit dem Balsamico ablöschen und diesen vollständig verdunsten lassen. Die Gemüsebrühe aufgießen und den Kohl bei niedriger Hitze gar schmoren. Wenn der Kohl fertig geschmort und die Brühe verdunstet ist, die Sahne aufgießen und kurz aufkochen lassen.

4. Schritt 4 / 6

   Für die Krapfen die Kartoffeln kochen. In der Zwischenzeit das Wasser mit der Butter aufkochen. Wenn die Butter geschmolzen ist und das Wasser kocht, das Mehl nach und nach zugeben und mit einem Gummispatel verrühren, bis sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet. Die Masse aus dem Topf in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die Eier mit einem Handrührgerät einzeln einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eigelbe nacheinander unterrühren. Die Kartoffelmasse mit dem Brandteig vermengen und im Anschluss das Kerbelpüree unterheben. Die Masse mit zwei Löffeln zu Nocken formen und in 150 Grad heißem Öl ausbacken.

5. Schritt 5 / 6

   Die Bäckchen nach 2 bis 3 Stunden aus dem Topf holen, die Sauce durch ein Sieb geben, auf die Hälfte reduzieren und mit etwas Speisestärke abbinden.

6. Schritt 6 / 6

   Den Schweinenacken in ca. 100 Gramm starke Portionen schneiden und in einer Pfanne oder auf dem Grill zum gewünschten Garpunkt bringen. Wenn alle Komponenten fertig sind, diese auf einem Teller anrichten und genießen.