Pappardelle al Cinghiale

Zutaten Nudelteig

Zutaten Wildschweinkeule

Zutaten Garnitur

Zubereitung

1. Schritt 1 / 5

   Für den Nudelteig einen Tag vorher das Eigelb mit etwas Salz würzen, mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

2. Schritt 2 / 5

   Am nächsten Tag das Eigelb in einer Rührmaschine mit Semola, Salz und Olivenöl verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig zweimal vakuumieren und dünn ausrollen, dann mit einem gezackten Pasta-Rad Pappardelle formen.

3. Schritt 3 / 5

   Für das Wildschweinragout am Vortag die Wildschweinkeule kräftig würzen und scharf anbraten. Die Wildschweinkeule anschließend aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln in die Pfanne geben und langsam rösten. Sobald diese goldbraun sind, Tomatenmark, schwarze Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren dazugeben. Circa 10 Minuten rösten, dann mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und den Pfannensatz lösen. Sobald der Rotwein verdampft ist, nochmal mit einem Drittel Rotwein ablöschen und wieder den Satz lösen. Sobald dieser auch verdampft ist, mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Die Reduktion zum Wildschein geben, mit Wasser bedecken und einen Deckeldaraufsetzen. Im Ofen bei 78 Grad circa 24 Stunden lang schmoren.

4. Schritt 4 / 5

   Am nächsten Tag die Wildschweinkeule rausnehmen und vorsichtig vom Knochen lösen. Das Fleisch mundgerecht zupfen und kaltstellen. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb passieren und zur Hälfte reduzieren. Mit Butter abbinden und auf die gezupfte Keule geben. Die Pappardelle circa 3 Minuten in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Wildschweinragout in einer Pfanne erwärmen. Gekochte Pappardelle absieben und in die Pfanne zum Wildschweinragout geben. Circa 30 Sekunden köcheln lassen und dann anrichten.

5. Schritt 5 / 5

   Zum Schluss noch mit geriebenem Pecorino Romano, gezupfter Gartenkresse und Pfeffer garnieren.