köstliches erbsenrisotto
Maispoularde mit Erbsenrisotto & Schokoladenjus
- Aktualisiert: 20.04.2023
- 13:03 Uhr
Eine herzhafte Abwandlung des italienischen Klassikers. Leckere Maispoularde auf grünem Erbsenrisotto mit Schokoladenjus. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 195 Min
- Gesamtzeit 235 Min
Rezept und Zubereitung
1 | Maispoularde im Ganzen (alternativ gehen auch zwei schon portionierte Brüste) |
8 | kleine Karotten mit Grün |
60 g | Risottoreis (Arborio) |
400 ml | Gemüse- oder Geflügelbrühe |
2 | Zwiebeln |
100 g | Perlzwiebeln, roh |
nach Bedarf | Rotwein |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
50 g | Zucker |
nach Belieben | Muskatnuss, ganz |
50 ml | Weißwein |
50 g | Tomatenmark |
etwas | Rapsöl |
60 g | Butter |
20 g | Parmesan |
150 g | Erbsen (TK-Ware) |
nach Belieben | frische Erbsen |
10 | Fenchelsamen |
1 | Sternanis |
50 ml | Sahne |
1 | Sellerie |
1 | Porree |
500 ml | Rinderbrühe |
500 g | Rinderknochen |
nach Bedarf | Maisstärke |
20 g | dunkle Kuvertüre (mind. 55%) |
etwas | Olivenöl |
Schritt 1 / 4
Zubereitung Maispoularde:
Maispoularde im Ganzen zerteilen oder fertige aus dem Vakuum auspacken und mit einem Tuch abtupfen. Mit Salz würzen und in einer Pfanne mit der Hautseite anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad für 10 bis 12 Minuten garen und für weitere 2 bis 3 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Zum Anrichten schräg in der Mitte aufschneiden. Sechs kleine Karotten abwaschen, schälen und das Grüne ungefähr 2 Zentimeter lang stehenlassen. Im Topf mit heißem Wasser und Salz blanchieren und in eiskaltem Wasser auskühlen lassen. Dann mit 20 Gramm Butter und Gemüsebrühe heiß schwenken, bis der Brüheanteil verkocht ist. Nun noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Perlzwiebeln schälen. 50 Gramm Zucker mit ein wenig Wasser in einen Topf geben und hellbraun karamellisieren lassen. Dann mit Rotwein ablöschen, Sternanis und Fenchelsamen dazugeben, die Perlzwiebeln hinzufügen und weichköcheln lassen.Schritt 2 / 4
Zubereitung Jus:
Die Knochen im Ofen anrösten. Die restlichen zwei Karotten zusammen mit Porree und Sellerie im Topf mit etwas Öl anrösten. 50 Gramm Tomatenmark dazugeben, mit anrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Die Knochen dazugeben und mit Rinderbrühe auffüllen. Das Ganze nun mehrere Stunden leicht köcheln lassen und immer wieder nebenbei den Schaum und das Fett entfernen. Nach 2 bis 3 Stunden durch ein Sieb in einen Topf passieren, weiter reduzieren lassen, mit Maisstärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und der Schokoladenkuvertüre abschmecken.Schritt 3 / 4
Zubereitung Erbsenpüree:
30 Gramm Butter mit 50 Milliliter Sahne in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die tiefgekühlten Erbsen dazugeben und dann direkt in einen Mixer geben und fein pürieren bzw. durch ein Sieb streichen.Schritt 4 / 4
Zubereitung Risotto:
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einen Topf geben. Den Reis hinzufügen und unter Rühren (mit weichem Holz- oder Gummilöffel) eine Minute lang im Topf farblos anrösten. Die Zwiebeln dazugeben und eine weitere Minute rühren und farblos anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen. Gemüse- oder Geflügelbrühe aufkochen und kleine Mengen zum Reis dazugeben. Dies wiederholen, bis die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben. Erbsenpüree und frische Erbsen dazugeben, 10 Gramm Butter sowie 20 Gramm Parmesan hinzufügen und mit Salz abschmecken. Anrichten wie gewünscht.