Lachs und Seeteufel in Lauch gebunden in Safranschaum an Gemüse-Risotto

Zubereitung

1. Schritt 1 / 5

   Das Lachsfilet und den Seeteufel in vier gleiche Scheiben schneiden. Die obersten zwei Blätter der Lauchstange entfernen und in ca. 1,5 bis 2 Zentimeter breite Strähnchen schneiden (je nach Dicke des Lachsfilets). Den Seeteufel in die Mitte setzen, das Lachsfilet außenherum drapieren und das Ganze dann mit dem Lauchblatt zusammenrollen. Am Ende nimmt man einen Zahnstocher zur Hilfe, damit sich der Lauch nicht wieder aufrollt. Die vier "Fischrollen" in der Pfanne mit ein bisschen Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 4 bis 5 Minuten wenden und weitere 4 bis 5 Minuten garen lassen. Nun die Fische herausnehmen und einen Schuss Weißwein, Sahne und das Safranpulver in die Pfanne geben und dies mit dem übrig gebliebenen Fischsud vermengen. Kurz aufkochen und danach mit einem Mixer – kurz vor dem Anrichten – aufschäumen.

2. Schritt 2 / 5

   Eine kleingehackte Zwiebel kurz in Olivenöl anrösten, den Risotto-Reis dazugeben. Das Olivenöl muss in den Risotto-Reis richtig einziehen. Jetzt mit Weißwein ablöschen und nach ca. 20 bis 30 Sekunden mit Wasser auffüllen. Jetzt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten Wasser nachfüllen. Der Risotto-Reis sollte außen weich sein, innen jedoch noch einen leichten Biss haben, dann ist er fertig. Zum Schluss mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Schritt 3 / 5

   Das Gemüse in kleine Stücke schneiden (Brunoise) – bitte roh lassen – und kurz vor dem Abschmecken dem Risotto hinzufügen.

4. Schritt 4 / 5

   Das Gemüse-Risotto mittig auf den Teller anrichten, darauf den Lachs mit Seeteufel in der Lauchrolle. Außenherum den Safranschaum. Kann mit Brunoise auf den Safranschaum optisch verfeinert werden.

5. Schritt 5 / 5

   Zitronengras zu einem Fächer aufschneiden und damit den Fisch garnieren.