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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Wild-Jus
2 kggehackte Wildknochen und Parüren (Wildschwein, Hirsch)
200 gMöhren
500 gZwiebeln / Lauch
200 gKnollensellerie
3 ELTomatenmark
1 Flaschetrockener Rotwein
100 mlPortwein
2 ELPflanzenöl
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Thymianzweige
0 Zutaten Wildschweinrücken
1 Wildschweinrücken mit Knochen
1 Rosmarinzweig
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseWildgewürz
0 Zutaten Broccoli
1 KopfBroccoli
40 gButter
1 PriseSalz
1 PriseZucker
0 Zutaten Schupfnudeln
700 gKartoffeln (mehligkochend)
120 gMehl
1 Ei
1 Eigelb
2 ELButter zum Schwenken
1 Priseweißer Pfeffer
1 PriseSalz
1 kleiner Bundfrische Blattpetersilie
0 Zutaten geschmolzene Hagebutten
200 gHagebutten
100 gZucker
100 mlWasser
2 ELButter
1 ELPinienkerne
0 Zutaten Waldpilze
400 gWaldpilze, gemischt
1 Schalotte
40 gSchinkenspeck
2 ELÖl
1 StängelBlattpetersilie
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMajoran
Vorbereitungszeit: 150 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 165 Minuten

Schritt 1: Zubereitung Wild-Jus

Möhren, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in grobe Stücke würfeln. In einem Bräter mit Pflanzenöl die Knochen und Abschnitte scharf anrösten, das Röstgemüse 5 Minuten mit anbraten. Dann das Tomatenmark mit angehen lassen und mit den Weinen ablöschen, fast völlig reduzieren lassen. Mit ca. 2 Litern Wasser aufgießen, Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme wenigstens 2,5 Stunden köcheln lassen, hin und wieder abschäumen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Wildschweinrücken

Wildschweinrücken vom Knochen lösen und parieren. Die Knochen in Zuckerwürfelgröße hacken und mit den Parüren für die Wild-Jus verwenden. Wildschweinrücken in vier gleiche Teile schneiden (ca. 250 Gramm), würzen, auf beiden Seiten anbraten und mit dem Rosmarin ca. 6 Minuten im Ofen bei Ober- und Unterhitze garen. Aus dem Ofen nehmen und in zwei dicke Tranchen schneiden und auf den Waldpilzen anrichten.

 

Schritt 3: Zubereitung Broccoli

Broccoli putzen, die Röschen abtrennen und im Wasser bissfest blanchieren. In gesalzenes Eiswasser geben und anschließend auf einem Tuch abtropfen. Die Butter schmelzen, den Brokkoli dazugeben und schwenken. Mit Salz und Zucker würzen. 

 

Schritt 4: Zubereitung Schupfnudeln

Mehlige Kartoffeln weichkochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend etwas auskühlen lassen. In einer Schüssel die Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig wieder etwas ruhen lassen. Nun den Teig zu einer 6 Zentimeter dicken Rolle formen und anschließend in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nun mit den Händen 5 Zentimeter lange Nudeln formen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin kochen. Wenn diese auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. Im kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Nun nur noch in einer Pfanne mit Butter etwas anbräunen und die gehackte Blattpetersilie darüberstreuen.

 

Schritt 5: Zubereitung geschmolzene Hagebutten

Hagebutten pflücken, waschen und vom Stil und Blütenansatz befreien. Aus dem Zucker und Wasser einen Läuterzucker kochen, die Hagebutten damit übergießen und ein paar Tage ziehen lassen. Die Hagebutten herausnehmen, abtropfen lassen und die Kerne entfernen. Nun das Fruchtfleisch in Butter mit den Pinienkernen schwenken.

 

Schritt 6: Zubereitung Waldpilze

Öl in die heiße Pfanne geben, Waldpilze säubern und kräftig anbraten. Speck und Schalotte in feine Würfel schneiden und dazugeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Majoran würzen.

Schritt 7: Anrichten und Servieren

Zum Schluss frische gehackte Petersilie dazugeben und anrichten.