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Leckeres Fleischgericht als Hauptspeise - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Wildschweinrücken von der Vogtland-Jagd mit geschmolzenen Hagebutten

© Kabel Eins

Wildschweinrücken von der Vogtland-Jagd mit geschmolzenen Hagebutten und Pinienkernen auf Waldpilzen mit Broccoli und Schupfnudeln. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!

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Zutaten Waldpilze

400 g

Waldpilze, gemischt

1

Schalotte

40 g

Schinkenspeck

2 EL

Öl

1 Stängel

Blattpetersilie

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Majoran

Zutaten geschmolzene Hagebutten

200 g

Hagebutten

100 g

Zucker

100 ml

Wasser

2 EL

Butter

1 EL

Pinienkerne

Zutaten Schupfnudeln

700 g

Kartoffeln (mehligkochend)

120 g

Mehl

1

Ei

1

Eigelb

2 EL

Butter zum Schwenken

1 Prise

weißer Pfeffer

1 Prise

Salz

1 kleiner bunch

frische Blattpetersilie

Zutaten Broccoli

1 Kopf

Broccoli

40 g

Butter

1 Prise

Salz

1 Prise

Zucker

Zutaten Wildschweinrücken

1

Wildschweinrücken mit Knochen

1

Rosmarinzweig

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Wildgewürz

Zutaten Wild-Jus

2 kg

gehackte Wildknochen und Parüren (Wildschwein, Hirsch)

200 g

Möhren

500 g

Zwiebeln / Lauch

200 g

Knollensellerie

3 EL

Tomatenmark

1 Flasche

trockener Rotwein

100 ml

Portwein

2 EL

Pflanzenöl

10

zerdrückte schwarze Pfefferkörner

2

Nelken

1

Lorbeerblatt

5

zerdrückte Wacholderbeeren

2

Thymianzweige

  • Vorbereitungszeit 150 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 165 Min

Schritt 1: Zubereitung Wild-Jus

Möhren, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in grobe Stücke würfeln. In einem Bräter mit Pflanzenöl die Knochen und Abschnitte scharf anrösten, das Röstgemüse 5 Minuten mit anbraten. Dann das Tomatenmark mit angehen lassen und mit den Weinen ablöschen, fast völlig reduzieren lassen. Mit ca. 2 Litern Wasser aufgießen, Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme wenigstens 2,5 Stunden köcheln lassen, hin und wieder abschäumen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Wildschweinrücken

Wildschweinrücken vom Knochen lösen und parieren. Die Knochen in Zuckerwürfelgröße hacken und mit den Parüren für die Wild-Jus verwenden. Wildschweinrücken in vier gleiche Teile schneiden (ca. 250 Gramm), würzen, auf beiden Seiten anbraten und mit dem Rosmarin ca. 6 Minuten im Ofen bei Ober- und Unterhitze garen. Aus dem Ofen nehmen und in zwei dicke Tranchen schneiden und auf den Waldpilzen anrichten.

 

Schritt 3: Zubereitung Broccoli

Broccoli putzen, die Röschen abtrennen und im Wasser bissfest blanchieren. In gesalzenes Eiswasser geben und anschließend auf einem Tuch abtropfen. Die Butter schmelzen, den Brokkoli dazugeben und schwenken. Mit Salz und Zucker würzen. 

 

Schritt 4: Zubereitung Schupfnudeln

Mehlige Kartoffeln weichkochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend etwas auskühlen lassen. In einer Schüssel die Kartoffeln mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig wieder etwas ruhen lassen. Nun den Teig zu einer 6 Zentimeter dicken Rolle formen und anschließend in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nun mit den Händen 5 Zentimeter lange Nudeln formen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin kochen. Wenn diese auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. Im kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Nun nur noch in einer Pfanne mit Butter etwas anbräunen und die gehackte Blattpetersilie darüberstreuen.

 

Schritt 5: Zubereitung geschmolzene Hagebutten

Hagebutten pflücken, waschen und vom Stil und Blütenansatz befreien. Aus dem Zucker und Wasser einen Läuterzucker kochen, die Hagebutten damit übergießen und ein paar Tage ziehen lassen. Die Hagebutten herausnehmen, abtropfen lassen und die Kerne entfernen. Nun das Fruchtfleisch in Butter mit den Pinienkernen schwenken.

 

Schritt 6: Zubereitung Waldpilze

Öl in die heiße Pfanne geben, Waldpilze säubern und kräftig anbraten. Speck und Schalotte in feine Würfel schneiden und dazugeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Majoran würzen.

Schritt 7: Anrichten und Servieren

Zum Schluss frische gehackte Petersilie dazugeben und anrichten.


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