Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Tafelspitz:
1100 gTafelspitz
100 gKarotte
100 gSellerie
100 gChampignons
300 gZwiebeln
1 StängelLiebstöckel
1 ELIngwer
1 ZeheKnoblauch
100 mlSojasoße
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 LWagyufond
1 Knollerote Beete
0 Zutaten Kartoffel Espuma:
1 LMilch
1 LSahne
500 mlGeflügelfond
2 kgKartoffeln
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 SchussLimettensaft
0 Zutaten fermentierter Spitzkohl:
1 Spitzkohl
½ ELKümmel
250 mlsüß-saurer Fond
2 rote Paprika
1 Schalotte
8 ggeräuchertes Paprikapulver
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 1440 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 1500 Minuten

Wagyu Tafelspitz Soljanka Style

Schritt 1: Tafelspitz zubereiten 

Den Tafelspitz würzen. Das Gemüse klein schneiden.  Das Fleisch von der Fettseite sehr scharf anbraten. In dem ausgelassenen Fett das Gemüse anbraten und mit Liebstöckel und der Sojasoße verfeinern bzw. ablöschen. Das Fleisch und den Gemüseansatz kalt werden lassen und im Vakuumbeutel einschweißen. Bei 58 Grad sous-vide garen für 24 Stunden. Den Tafelspitz abkühlen lassen und aus dem Beutel nehmen. Das Gemüse und den Sud mit dem Fett aufbewahren und daraus die Soße ansetzen. Den Wagyufond und das Gemüse in einen Topf geben. Die rote Beete kochen, klein reiben und zur Soße geben. Das Ganze für ca. 1 Stunde ziehen lassen und anschließend passieren. Bei Bedarf mit Maisstärke binden. Vom Tafelspitz eine schöne Tranche schneiden und von beiden Seiten scharf anbraten.

Schritt 2: Zubereitung Kartoffel Espuma

Die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Währenddessen die Sahne und die Milch mit dem Geflügelfond aufsetzen und erwärmen. Sind die Kartoffeln gar, werden diese gepresst und mit der Milch-Sahne-Mischung vermengt. Dies dann für 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend abpassieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Anschließend nochmal durch ein feines Sieb passieren und in eine Isi-Flasche füllen. Bei einer Flasche mit 500 Millilitern eine Kapsel benutzen. Bei 750 Millilitern bitte 2 Kapseln benutzen. Zum Verzehr bei 70 bis 80 Grad Wärme schließen und auf den Teller sprühen.

Schritt 3: Zubereitung fermentierter Spitzkohl

Den Spitzkohl vierteln und den Strunk rausschneiden. In einen Vakuum-Beutel geben, Kümmel hinzugeben und mit dem süß-sauren Fond aufgießen. Das Ganze voll vakuumieren und plattieren und für 24 Stunden ziehen lassen. Nach der Zeit rausholen und rund ausstechen.

Schritt 4: Zubereitung geschmorrte Paprika

Die Paprika schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und den Rest der Paprika in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel mit etwas Olivenöl anbraten. Wenn diese glasig sind, dann die Paprika hinzugeben und weiter schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem geräucherten Paprikapulver abschmecken und kaltstellen.