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Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Ochsenbackerl
1 kgRinderbacken
1 Zwiebel
1 Karotte
100 gSellerie
2 Knoblauchzehen
750 mlRotwein
150 mlPortwein
150 mlMadeira
2 ELTomatenmark
1 ZweigRosmarin
2 ZweigeThymian
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Prisegrobes Salz
1 PrisePfeffer
2 ELÖl
2 ELButter
0 Zutaten Kartoffelkrapferl
1 kgmehligkochende Kartoffeln
4 Eigelb
3 ELSpeisestärke
20 gButter
1 ELCroutons
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
0 Zutaten Gemüse
300 gKarotten
300 gKohlrabi
300 gRosenkohl
80 gZucker
1 ELNussbutter
1 PriseSalz
Vorbereitungszeit: 600 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 615 Minuten

Ochsenbackerl mit Kartoffelkrapferl und Gemüse

Schritt 1: Zubereitung Ochsenbackerl & SoßeDie Ochsenbackerl in der Pfanne anbraten. Anschließend würzen, vakuumieren und 10 Stunden bei 80 Grad Sous vide garen. 

Das Röstgemüse anschwitzen, tomatisieren und mit Kalbsfond, Wein, Portwein und Madeira ablöschen. Den Saft von den Sous vide gegarten Bäckchen dazugeben und mit allen Gewürzen einkochen. Schließlich abpassieren und mit kalter Butter aufmontieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Kartoffelkrapferl

Die mehligkochenden Kartoffeln kochen und anschließend durchdrücken. Die in Butter gerösteten Croutons dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eigelbe und die Speisestärke dazugeben und alles vermengen. Mit einem Suppenlöffel Nocken formen und im heißen Fett ausbacken.

 

Schritt 3: Zubereitung Gemüse

Karotten, Kohlrabi und Rosenkohl einzeln blanchieren. Die Karotten leicht karamellisieren. Kohlrabi und Rosenkohl in Nussbutter schwenken und abschmecken.