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Saftige Ochsenbäckchen- Rezept aus Mein Lokal,Dein Lokal

Ochsenbackerl mit Kartoffelkrapferl und Gemüse

© Kabel Eins

Saftige Ochsenbackerl mit herzhaften Kartoffelkrapferl und frischem saisonalen Gemüse. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!

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Ochsenbackerl mit Kartoffelkrapferl und Gemüse

  • Vorbereitungszeit 600 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 615 Min
Zutaten Ochsenbackerl

1 kg

Rinderbacken

1

Zwiebel

1

Karotte

100 g

Sellerie

2

Knoblauchzehen

750 ml

Rotwein

150 ml

Portwein

150 ml

Madeira

2 EL

Tomatenmark

1 Zweig

Rosmarin

2 Zweige

Thymian

10

Pfefferkörner

2

Lorbeerblätter

5

Wacholderbeeren

Etwas

Kalbsfond

1 Prise

grobes Salz

1 Prise

Pfeffer

2 EL

Öl

2 EL

Butter

Zutaten Kartoffelkrapferl

1 kg

mehligkochende Kartoffeln

4

Eigelb

3 EL

Speisestärke

20 g

Butter

1 EL

Croutons

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat

Zutaten Gemüse

300 g

Karotten

300 g

Kohlrabi

300 g

Rosenkohl

80 g

Zucker

1 EL

Nussbutter

1 Prise

Salz

Schritt 1: Zubereitung Ochsenbackerl & SoßeDie Ochsenbackerl in der Pfanne anbraten. Anschließend würzen, vakuumieren und 10 Stunden bei 80 Grad Sous vide garen. 

Das Röstgemüse anschwitzen, tomatisieren und mit Kalbsfond, Wein, Portwein und Madeira ablöschen. Den Saft von den Sous vide gegarten Bäckchen dazugeben und mit allen Gewürzen einkochen. Schließlich abpassieren und mit kalter Butter aufmontieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Kartoffelkrapferl

Die mehligkochenden Kartoffeln kochen und anschließend durchdrücken. Die in Butter gerösteten Croutons dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eigelbe und die Speisestärke dazugeben und alles vermengen. Mit einem Suppenlöffel Nocken formen und im heißen Fett ausbacken.

 

Schritt 3: Zubereitung Gemüse

Karotten, Kohlrabi und Rosenkohl einzeln blanchieren. Die Karotten leicht karamellisieren. Kohlrabi und Rosenkohl in Nussbutter schwenken und abschmecken.


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