Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Lamm:
1 ,4 kgLammkarree (vom Metzger pro Person 4 Rippen schneiden lassen)
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer aus der Mühle
2 ELButter
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
1 ZeheKnoblauch, angedrückt
0 Zutaten Jus:
3 ELÖl (hoch erhitzbar)
2 kgKalbsknochen, Lammknochen, Kalbsfuß, Fleischparüren, gemischt und gehackt
100 gSellerie, gewürfelt
50 gKarotte, gewürfelt
50 gLauch, in Ringe geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
100 gTomatenmark
2 ELMehl
500 mlKalbsfond
300 mlImyglikos
2 LWasser
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
1 Zimtstange
6 Wacholderbeeren
1 TLPfefferkörner
1 StraußThymian
0 Zutaten Kichererbsen-Tahin-Püree:
400 gKichererbsen (über Nacht einweichen)
4 ELTahin
6 ELOlivenöl
2 TLZitronenabrieb
3 ELZitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 TLCumin, gemahlen
1 -2 PriesenSalz
1 -2 PriesenPfeffer
0 Zutaten Sesam-Brokkoli:
400 gBimi oder Brokkoli
1 ELOlivenöl
2 ELSesamsaat
1 ELButter
1 PrieseZucker
2 PriesenSalz
0 Zutaten Miso-Aubergine:
2 Auberginen
2 ELStärke
2 ELMisopaste, weiß
50 mlMirin
50 mlWeißwein
1 ELZucker
2 ELSojasoße
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 145 Minuten

Lammkarree auf Kichererbsen-Tahin-Püree, dazu Sesam-Brokkoli und frittierte Miso-Aubergine

Schritt 1: Zubereitung Lamm:

Lammkarree auf dem Grill oder in der Grillpfanne garen, die Kerntemperatur sollte dabei ca. 58 Grad betragen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren in Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch arrosieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Jus (am besten am Vortag herstellen):

Knochen und Fleischkomponenten in Öl anrösten. Das Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Überschüssiges Öl abgießen, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Das Mehl zum Abstäuben verwenden. Wasser dazugeben und gut rühren. In mehreren Gängen immer wieder auffüllen und einkochen. Den Rotwein dazugeben und reduzieren, dann Kalbsfond und restliches Wasser angießen. Salzen, aufkochen und abschäumen. Mindestens 6 Stunden köcheln lassen. Eine Stunde vor dem Passieren Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Zimt, Wacholder und Thymian hinzufügen. Die Soße passieren und auf einen Liter einkochen, je nach Geschmack stärker reduzieren.

 

Schritt 3: Zutaten Kichererbsen-Tahin-Püree:

Eingeweichte Kichererbsen ca. 45 Minuten kochen und anpürieren. Dann Tahin, Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenschale und Knoblauchzehen dazugeben und fein pürieren. Mit Cumin, Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Servieren das Püree erwärmen.

 

Schritt 4: Zutaten Sesam-Brokkoli:

Bimi oder Brokkoli mit Olivenöl anrösten. Sesam hinzufügen und mitrösten. Ein wenig Zucker und Salz hinzugeben, die Butter leicht bräunen, einen Schuss Wasser dazugeben und emulgieren lassen.

 

Schritt 5: Zutaten Miso-Aubergine:

Die Auberginen in 2 Zentimeter große Würfel schneiden und 2 Stunden vor dem Servieren salzen und zuckern. Weißwein, Mirin, Sojasoße und Zucker aufkochen und die Misopaste einrühren. Die Auberginenwürfel trockentupfen und in der Speisestärke pudern. Anschließend knusprig in 170 Grad heißem Öl ausbacken. Vor dem Servieren mit der Misosoße lackieren.