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Griechischer Klassiker mal anders

Lammkarree auf Kichererbsen-Tahin-Püree mit Sesam-Brokkoli und Miso-Aubergine

© sixx.de

Bei diesem Rezept wird ein griechischer Klassiker auf das nächste Level gehoben. Die Aubergine wird mit japanischer Miso-Paste verfeinert und ins Püree kommt Tahin. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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Lammkarree auf Kichererbsen-Tahin-Püree, dazu Sesam-Brokkoli und frittierte Miso-Aubergine

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 25 Min
  • Gesamtzeit 145 Min
Zutaten Lamm:

1,4 kg

Lammkarree (vom Metzger pro Person 4 Rippen schneiden lassen)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer aus der Mühle

2 EL

Butter

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

1 Zehe

Knoblauch, angedrückt

Zutaten Jus:

3 EL

Öl (hoch erhitzbar)

2 kg

Kalbsknochen, Lammknochen, Kalbsfuß, Fleischparüren, gemischt und gehackt

100 g

Sellerie, gewürfelt

50 g

Karotte, gewürfelt

50 g

Lauch, in Ringe geschnitten

1

Zwiebel, gewürfelt

100 g

Tomatenmark

2 EL

Mehl

500 ml

Kalbsfond

300 ml

Imyglikos

2 Liter

Wasser

2

Lorbeerblätter

6

Pimentkörner

1

Zimtstange

6

Wacholderbeeren

1 TL

Pfefferkörner

1 Strauß

Thymian

Zutaten Kichererbsen-Tahin-Püree:

400 g

Kichererbsen (über Nacht einweichen)

4 EL

Tahin

6 EL

Olivenöl

2 TL

Zitronenabrieb

3 EL

Zitronensaft

2

Knoblauchzehen

1 TL

Cumin, gemahlen

1-2 Priesen

Salz

1-2 Priesen

Pfeffer

Zutaten Sesam-Brokkoli:

400 g

Bimi oder Brokkoli

1 EL

Olivenöl

2 EL

Sesamsaat

1 EL

Butter

1 Priese

Zucker

2 Priesen

Salz

Zutaten Miso-Aubergine:

2

Auberginen

Nach Belieben

Salz

Nach Belieben

Zucker

2 EL

Stärke

2 EL

Misopaste, weiß

50 ml

Mirin

50 ml

Weißwein

1 EL

Zucker

2 EL

Sojasoße

Schritt 1: Zubereitung Lamm

Lammkarree auf dem Grill oder in der Grillpfanne garen, die Kerntemperatur sollte dabei ca. 60 Grad betragen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren in Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch arrosieren.

 

Schritt 2: Zubereitung Jus (am besten am Vortag herstellen)

Knochen und Fleischkomponenten in Öl anrösten. Das Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Überschüssiges Öl abgießen, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Das Mehl zum Abstäuben verwenden. Wasser dazugeben und gut rühren. In mehreren Gängen immer wieder auffüllen und einkochen. Den Rotwein dazugeben und reduzieren, dann Kalbsfond und restliches Wasser angießen. Salzen, aufkochen und abschäumen. Mindestens 6 Stunden köcheln lassen. Eine Stunde vor dem Passieren Lorbeer, Pfefferkörner, Piment, Zimt, Wacholder und Thymian hinzufügen. Die Soße passieren und auf einen Liter einkochen, je nach Geschmack stärker reduzieren.

 

Schritt 3: Zutaten Kichererbsen-Tahin-Püree

Eingeweichte Kichererbsen ca. 45 Minuten kochen und anpürieren. Dann Tahin, Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenschale und Knoblauchzehen dazugeben und fein pürieren. Mit Cumin, Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Servieren das Püree erwärmen.

Schritt 4: Zutaten Sesam-Brokkoli

Bimi oder Brokkoli mit Olivenöl anrösten. Sesam hinzufügen und mitrösten. Ein wenig Zucker und Salz hinzugeben, die Butter leicht bräunen, einen Schuss Wasser dazugeben und emulgieren lassen.

 

Schritt 5: Zutaten Miso-Aubergine

Die Auberginen in 2 Zentimeter große Würfel schneiden und 2 Stunden vor dem Servieren salzen und zuckern. Weißwein, Mirin, Sojasoße und Zucker aufkochen und die Misopaste einrühren. Die Auberginenwürfel trockentupfen und in der Speisestärke pudern. Anschließend knusprig in 170 Grad heißem Öl ausbacken. Vor dem Servieren mit der Misosoße lackieren.


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