Ein etwas anderer Burger vom Ochsen
Gezupfter Ochsenbrust-Burger
Wer genug vom normalen Hackburger hat ist bei diesem Rezept richtig! Der Star dieses Burgers ist die Ochsenbrust, welche gezupft wird. Dazu kommt eine selbstgemachte Soße und vieles mehr. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt
Zutaten fürPortionen
| 0 | Zutaten Burgerbrötchenteig: |
| 250 ml | Wasser |
| 25 g | Öl |
| 350 g | Mehl |
| 40 g | Hartweizengrieß |
| 12 g | Salz |
| 20 g | Hefe |
| 0 | Zutaten Burgersauce: |
| 50 g | Mayonnaise |
| 3 g | Tomatenmark |
| 4 g | Essig |
| 10 g | Zwiebeln |
| 10 g | Paprika |
| 100 g | brauner Zucker |
| 5 g | Essiggurken |
| 1 g | Paprikapulver |
| 2 g | Rauchsalz |
| 2 g | DD Harissa-Gewürzmischung |
| 5 g | süße Chilisauce |
| 0 | Zutaten Ducca Barbecue Sauce: |
| 50 g | Bacon |
| 50 g | Zwiebeln |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 30 g | Zucker |
| 1 TL | Sherry-Essig |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 200 g | passierte Tomaten |
| 1 EL | DD Ducca-Gewürzmischung |
| 2 Spritzer | Limettensaft |
| 2 -3 Spritzer | Worcestershiresauce |
| 2 Priesen | Rauchsalz |
| ½ EL | Chilipulver |
| 1 EL | Senf |
| 1 ,5 kg | Ochsenbrust |
| 30 g | DD Magic Rub |
| 2 EL | Rapsöl |
| 200 g | Apfelsaft |
| 0 | Zutaten Krautsalat: |
| 600 g | Weißkohl |
| 20 g | Salz |
| 100 ml | Öl |
| 40 ml | Essig |
| 3 g | Pfeffer |
| 15 g | Zucker |
| 0 | Zutaten gepickelte Radieschen: |
| 1 Bund | Radieschen |
| 100 ml | Weißweinessig |
| 150 ml | Wasser |
| 1 EL | Senfkörner |
| 20 g | Zucker |
| 1 TL | Salz |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 | Gewürznelke |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 0 | Zutaten Burger-Belag: |
| 100 g | Wildkräutersalat |
| 2 | Tomaten |
Gezupfter Ochsenbrust-Burger
Schritt 1: Zubereitung des Krautsalats:
Weißkohl in feine dünne Streifen schneiden. Restliche Zutaten verrühren und den Weißkohl für 2 Tage darin einlegen und im Kühlschrank lagern. Ab und zu mal durchrühren und wenden.
Schritt 2: Radieschen:
Für die gepickelten Radieschen die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden. In den restlichen Zutaten für etwa 2 Tage einlegen.
Schritt 3: Zubereitung der Ochsenbrust:
Bei der Ochsenbrust alle Sehnen entfernen und möglichst viel Fett dran lassen. Danach Öl und die Gewürzmischung DD Magic Rub mischen und das Fleisch damit einreiben. Den Smoker auf 120 Grad bringen und das Fleisch 4 Stunden darin garen. Mit Butcher Paper und Alufolie umwickeln, mit dem Apfelsaft aufgießen und weitere 8 Stunden im Smoker garen. Danach zupfen und mit Salz und DD Ducca-Barbecue-Sauce abschmecken.
Schritt 4: Herstellung des Burgerbrötchenteig:
Alle Zutaten in einen Knetkessel geben und mit einem Knethaken 5 Minten bei niedrigster Stufe laufen lassen. Danach 6 Minuten bei mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig vom Kessel löst. Den Teig dann 2 Stunden ruhen lassen. Danach 120 Gramm schwere Kugeln formen und in Hartweizengrieß wälzen. Die Teiglinge dann gären lassen. Danach bei 200 Grad 18 Minuten lang backen.
Schritt 5: Herstellung der Burgersauce:
Zwiebeln und Paprika fein würfeln und mit dem nötigen Zucker glasieren. Die restlichen Zutaten abwiegen, dazugeben und abschmecken.
Schritt 6: Zubereitung Ducca-Barbecue-Sauce:
Den Bacon und die Zwiebeln fein hacken und in Erdnussöl anbraten und anschließend mit dem nötigen Zucker glasieren. Den Knoblauch hacken und kurz mit in die Pfanne geben. Darauffolgend alle restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken.
Schritt 7: Zusammenstellung des Burgers:
Die Burgerbrötchen aufschneiden. Die obere Hälfte mit der Burgersauce bestreichen und die untere Seite mit der Ducca-Barbecue-Sauce. Auf die untere Seite etwas von dem Krautsalat geben und darauf ein bisschen Wildkräutersalat. Die Tomaten in Scheiben schneiden und je 2 Scheiben auf den Salat lagen. Etwa 180 Gramm von der gezupften Ochsenbrust hinzufügen und noch einen Klecks Ducca-Barbecue-Sauce darüber geben und zum Schluss ein paar Scheiben der gepickelten Radieschen. Burger zuklappen und servieren.