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Ein etwas anderer Burger vom Ochsen

Gezupfter Ochsenbrust-Burger

© sixx.de

Wer genug vom normalen Hackburger hat, ist bei diesem Rezept richtig. Der Star dieses Burgers ist die Ochsenbrust, welche gezupft wird. Dazu kommt eine selbstgemachte Soße und vieles mehr. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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Gezupfter Ochsenbrust-Burger 

  • Vorbereitungszeit 720 Min
  • Zubereitungszeit 15 Min
  • Gesamtzeit 735 Min
Zutaten Burgerbrötchenteig:

250 ml

Wasser

25 g

Öl

350 g

Mehl

40 g

Hartweizengrieß

12 g

Salz

20 g

Hefe

Zutaten Burgersauce:

50 g

Mayonnaise

3 g

Tomatenmark

4 g

Essig

10 g

Zwiebeln

10 g

Paprika

100 g

brauner Zucker

5 g

Essiggurken

1 g

Paprikapulver

2 g

Rauchsalz

2 g

DD Harissa-Gewürzmischung

5 g

süße Chilisauce

Zutaten Ducca Barbecue Sauce:

50 g

Bacon

50 g

Zwiebeln

1 EL

Erdnussöl

30 g

Zucker

1 TL

Sherry-Essig

1

Knoblauchzehe

3 EL

Tomatenmark

200 g

passierte Tomaten

1 EL

DD Ducca-Gewürzmischung

2 Spritzer

Limettensaft

2-3 splash

Worcestershiresauce

2 Priesen

Rauchsalz

0,5 EL

Chilipulver

1 EL

Senf

Zutaten Ochsenbrust:

1,5 kg

Ochsenbrust

30 g

DD Magic Rub

2 EL

Rapsöl

200 g

Apfelsaft

Zutaten Krautsalat:

600 g

Weißkohl

20 g

Salz

100 m litre

Öl

40 ml

Essig

3 g

Pfeffer

15 g

Zucker

Zutaten gepickelte Radieschen:

1 Bund

Radieschen

100 ml

Weißweinessig

150 ml

Wasser

1 EL

Senfkörner

20 g

Zucker

1 TL

Salz

1 EL

Pfefferkörner

1

Gewürznelke

1

Lorbeerblatt

Zutaten Burger-Belag:

100 g

Wildkräutersalat

2

Tomaten

Schritt 1: Zubereitung des Krautsalats (Zwei Tage im Voraus) 

Weißkohl in feine dünne Streifen schneiden. Restliche Zutaten verrühren und den Weißkohl für 2 Tage darin einlegen und im Kühlschrank lagern. Ab und zu mal durchrühren und wenden. 

Schritt 2: Radieschen (Zwei Tage im Voraus)

Für die gepickelten Radieschen die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden. In den restlichen Zutaten für etwa 2 Tage einlegen.

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Schritt 3: Zubereitung der Ochsenbrust 

Bei der Ochsenbrust alle Sehnen entfernen und möglichst viel Fett dran lassen. Danach Öl und die Gewürzmischung DD Magic Rub mischen und das Fleisch damit einreiben. Den Smoker auf 120 Grad bringen und das Fleisch 4 Stunden darin garen. Mit Butcher Paper und Alufolie umwickeln, mit dem Apfelsaft aufgießen und weitere 8 Stunden im Smoker garen. Danach zupfen und mit Salz und DD Ducca-Barbecue-Sauce abschmecken. Während des Smoke-Vorgangs können Sie sich um die Schritte 4 bis 6 kümmern. 

Schritt 4: Herstellung des Burgerbrötchenteig

Alle Zutaten in einen Knetkessel geben und mit einem Knethaken 5 Minten bei niedrigster Stufe laufen lassen. Danach 6 Minuten bei mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig vom Kessel löst. Den Teig dann 2 Stunden ruhen lassen. Danach 120 Gramm schwere Kugeln formen und in Hartweizengrieß wälzen. Die Teiglinge dann gären lassen. Danach bei 200 Grad 18 Minuten lang backen.

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Schritt 5: Herstellung der Burgersauce

Zwiebeln und Paprika fein würfeln und mit dem nötigen Zucker glasieren. Die restlichen Zutaten abwiegen, dazugeben und abschmecken.

 

Schritt 6: Zubereitung Ducca-Barbecue-Sauce

Den Bacon und die Zwiebeln fein hacken und in Erdnussöl anbraten und anschließend mit dem nötigen Zucker glasieren. Den Knoblauch hacken und kurz mit in die Pfanne geben. Darauffolgend alle restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken.

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Schritt 7: Zusammenstellung des Burgers

Die Burgerbrötchen aufschneiden. Die obere Hälfte mit der Burgersauce bestreichen und die untere Seite mit der Ducca-Barbecue-Sauce. Auf die untere Seite etwas von dem Krautsalat geben und darauf ein bisschen Wildkräutersalat. Die Tomaten in Scheiben schneiden und je 2 Scheiben auf den Salat lagen. Etwa 180 Gramm von der gezupften Ochsenbrust hinzufügen und noch einen Klecks Ducca-Barbecue-Sauce darüber geben und zum Schluss ein paar Scheiben der gepickelten Radieschen. Burger zuklappen und servieren.


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