Schweinefilet mit Kräuterkruste, Pfefferrahm, grüne Bohnen und Serviettenknödel

Zubereitung

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung Serviettenknödel: Die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch angießen und einmal aufkochen. Die Milch zu den Brotwürfeln geben und gut vermengen (Vorsicht, heiß). Etwa 20 Minuten lang abkühlen lassen und die Eier zugeben, mit Salz und frischer Muskatnuss würzen. Die Petersilie und den Schnittlauch dazugeben und für weitere 2 Stunden ruhen lassen. Eine Bahn Alufolie auslegen, eine Bahn Klarsichtfolie darüberlegen und die Brotmasse darauf verteilen und stramm eindrehen. Es sollten zwei etwa 20 Zentimeter lange Rollen mit einem Durchmesser von ca. 5 Zentimetern entstehen. Diese bei 99 Grad und 100 % Luftfeuchtigkeit für 40 Minuten in den Konvektomaten geben, andernfalls für 40 Minuten in leicht siedendes Wasser geben.

2. Schritt 2 / 7

   Zubereitung Kräuterkruste: Die Butter in einer Küchenmaschine aufschlagen, die Kräuter dazugeben und unterrühren. Das Paniermehl dazugeben und vermengen, auf Wunsch die Eigelbe unterrühren und die Masse auf einem Blech flach ausrollen und kaltstellen.

3. Schritt 3 / 7

   Zubereitung Pfefferrahmsauce: Die Pfefferkörner in etwas Öl anschwitzen, den Weinbrand dazugeben und flambieren. Die Kalbsjus dazugeben, aufkochen, danach die Sahne dazugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf noch mit etwas Stärke abbinden.

4. Schritt 4 / 7

   Zubereitung Bohnen: Die Bohnen putzen und in ausreichend gesalzenem Wasser kochen. In Eiswasser abschrecken, damit sie Ihre Farbe nicht verlieren. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.

5. Schritt 5 / 7

   Zubereitung Schweinefilets: Die Schweinefilets in ca. 70 Gramm schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten. Auf einem Blech kurz zur Seite stellen.

6. Schritt 6 / 7

   Fertigstellen: Die portionierte Kräuterkruste auf den Medaillons verteilen und mit einem Kerntemperaturfühler in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, sobald es 54 Grad erreicht hat (ca. 6 bis 8 Minuten) und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Oberhitze einschalten. Das Fleisch zurück in den Ofen geben und die Kruste goldbraun bräunen, ca. 1,5 Minuten. Die Serviettenknödel auspacken, in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten mit Butter anbraten. Tipp: Beim Braten etwas Rinderbrühe angießen, dann bleiben sie saftiger. Die Zwiebel anschwitzen, Bohnen dazugeben mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut kräftig würzen.

7. Schritt 7 / 7

   Anrichten: Drei Serviettenknödel auf den Teller geben, Bohnen danebenlegen, die Sauce angießen und die Medaillons anlegen, auf Wunsch noch mit Pfeffer aus der Mühle würzen und frisch geschnittene Petersilie darüber geben.