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Rindfleischgericht- Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rinderrücken in Asche

© sixx.de

Leckeres Rinderfleischgericht mit marinierten Rüben und fermentiertem Johannisbeerensaft.In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt!

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Rinderrücken in Asche

  • Vorbereitungszeit 20 Min
  • Zubereitungszeit 70 Min
  • Gesamtzeit 90 Min

600 g

gut abgehangenes Rinderfilet rechteckig zugeschnitten

50 g

Asche

2

rote Beete

1

gelbe Beete

1

weiße Beete

100 g

Zucker

200 g

Essig

300 ml

Wasser

1

Dillzweig

1

Lorbeerblatt

1

Zimtstange

1

Knoblauchzehe

1

Orangenschale

1

Wachholderbeere

20 g

Salz

400 g

frische schwarze Johannisbeeren

100 g

grobes Meersalz

100 ml

rote Beete Saft

1 TL

Zucker

1 Messerspitze

Xanthan (Apotheke)

1 EL

Orangenöl

1 handvoll

Wiesenkräuter

Schritt 1: Johannisbeersaft

Die Johannisbeeren und das Salz in einen Beutel einvakuumieren und 5 Tage bei Raumtemperatur liegen lassen. Nach 5 Tagen in einem Mixer mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Schritt 2: Rote Beete

Die Rote Beete bei 180° für eine Stunde auf einem Bett aus Meersalz weichgaren. Dann schälen und noch heiß mit dem Rote Beete Saft, dem Xanthan und dem Zucker im Mixer fein mixen. Dann durch ein Sieb streichen.

Schritt 3: Rüben 

Die Rüben schälen und auf einem Gemüsehobel dünn hobeln. Zu langen rechteckigen Streifen schneiden und getrennt in drei Plastikbehälter legen. Für die Marinade Zucker, Essig, Wasser, Dill, Lorbeer, Zimt, Knoblauch, Orangenschale, Wacholderbeere und eine Prise Salz aufkochen und heiß über die Rübenstreifen gießen. Nach 1 Stunde alle Rübenstreifen zu Röllchen drehen und beiseite stellen.

Schritt 4: Rinderfilet

Die Rinderfilets in der Asche wälzen und bei 90° im Ofen für 12 Minuten garen. Dann mit einem Stück Butter in der Pfanne von jeder Seite 1 Minute knusprig braten und für 3 Minuten ruhen lassen.

Schritt 5: Anrichten und Servieren

Die Gemüseröllchen wie auf dem Foto bunt aneinander gestellt auf der einen Tellerseite anrichten. Mit Orangenöl benetzen und mit Wiesenkräutern ausdekorieren. Den roten Beete Püree erhitzen und mit einer Palette über den Teller zum Tellerrand ziehen. Den fermentierten Johannisbeerensaft erhitzen und auf dem Teller angießen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teller anrichten.


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