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Herzhaftes Fleischgericht - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal

Rinderbäckchen an Kartoffel-Pastinaken-Püree

© Kabel Eins

Saftig geschmorrte Rinderbäckchen an Kartoffel-Pastinaken-Püree & Wurzelgemüse. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt!

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Rinderbäckchen an Kartoffel-Pastinaken-Püree & Wurzelgemüse 

  • Vorbereitungszeit 240 Min
  • Zubereitungszeit 50 Min
  • Gesamtzeit 290 Min
Zutaten Rinderbäckchen:

1,8 kg

Rinderbäckchen

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer-Mischung aus der Mühle (z. B. Szechuan-Pfeffer, schwarzer Pfeffer)

50 g

Mehl

2 EL

Öl

2

Zwiebeln

1

Porreestange

200 g

Knollensellerie

200 g

Karotten

1

Knoblauchzehe

2 EL

Tomatenmark

400 ml

Rotwein

800 ml

Rinderfond

200 ml

Portwein (für Reduktion)

3

Thymianzweige

2

Pimentkörner

4

Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt

100 g

Maisstärke

Zutaten Kartoffel-Pastinaken-Püree:

500 g

mehligkochende Kartoffeln

300 g

Pastinaken

150 ml

Sahne

50 g

Butter

1 Prise

Salz

1 Prise

Muskat

Zutaten Wurzelgemüse:

250 g

Karotten, orange

250 g

Karotten, gelb

250 g

Petersilienwurzeln

1 Prise

Salz

1 Prise

Zucker

0,5 Bund

glatte Petersilie

1 TL litre

Kräuterö

Schritt1:  Rinderbäckchen

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, sodass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Bäckchen herausnehmen. 

Schritt 2: Gemüse vorbereiten und einkochen  

Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch waschen und würfeln. Zunächst Karotten und Sellerie, dann die Zwiebeln und den Lauch anrösten. Das Gemüse langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten lassen und mit einem kleinen Teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Schritt 3: Rinderbäckchen schmorren 

Mit Rinderfond auffüllen, Gewürze und die Bäckchen zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad ca. 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren. In der Zwischenzeit den Portwein und die Sahne reduzieren.  

Schritt 4: Sauce passieren 

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, sodass etwas von dem weichen Gemüse mitpassiert wird. Die Sauce nochmals aufkochen, die Portweinreduktion dazugeben, mit der Maisstärke binden und nochmals durch ein feines Sieb streichen. Die Bäckchen portionieren und wieder zur Sauce geben.  

Schritt 5: Kartoffel-Pastinaken-Püree

Kartoffeln und Pastinaken schälen, in große Würfel schneiden, salzen und mit Butter und etwas Muskat in einen Vakuumbeutel geben. Bei Dampf ca. 40 Minuten garen. Anschließend mit der reduzierten Sahne aufmixen. 

Schritt 6: Wurzelgemüse 

Das verbleibende Gemüse schälen, schneiden sowie salzen und zuckern. Nach ca. 5 bis 10 Minuten das Gemüse im Kräuteröl sautieren. Die geschnittene Blattpetersilie unterheben. 


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