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Feinstes Stück Fleisch mit cremigen Stampf

Herzhaftes Kalbsfilet mit Kartoffelstampf und Sauerteigbrot

© sixx.de

Feinste Küche in Kombination mit rustikalen Elementen. Das Kalbsfilet ist schonend zubereitet und der Kartoffelstampf besitzt immer noch die Schale der Kartoffel. Dies gibt dem Püree weiteren Geschmack und eine leckere Textur.

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Herzhaftes Kalbsfilet mit Kartoffelstampf und Sauerteigbrot

  • Vorbereitungszeit 25 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 55 Min
Zutaten Fleisch:

2 Scheiben

Sauerteigbrot

800 g

Kalbsfilet (je Portion 200 g)

8

Knoblauchzehen

4

Rosmarinzweige

50 g

feines Butterschmalz vom Rind

1-2 Priesen

grober Pfeffer

2-3 Priesen

Salz (besser: Meersalz)

1-2 tablespoon

Knoblauchöl zum Marinieren

Zutaten Kartoffelstampf:

800 g

Frühlingskartoffeln (oder Drillinge)

60 g

feines Butterschmalz vom Rind

50 ml

Schlagsahne

100 g

Bergkäse

1

Gemüsezwiebel

1 Priese

Muskat

2-3 Priesen

Salz (besser: Meersalz)

1-2 Priesen

Zucker

2 Priesen

frische Dillspitzen

Schritt 1: Herstellung des Kartoffelstampfs

Die Kalbsfilets mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl würzen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis der Kartoffelstampf fertig ist. Die Kartoffeln waschen und ungeschält mit ausreichend Salzwasser in einen großen Topf geben. Sobald die Kartoffeln weich sind, diese auf einen Teller geben. Die noch heißen Kartoffeln mit einem Stampfer bis zur gewünschten Konsistenz zerdrücken. In einer Pfanne eine klein gehackte Zwiebel mit 30 Gramm Butterschmalz und Zucker karamellisieren. Das restliche Butterschmalz mit Schlagsahne, Salz und Muskat vermischen und die grob zerstampften Kartoffeln einarbeiten. Zum Schluss geriebenen Bergkäse, karamellisierte Zwiebel und frisch gehackte Dillspitzen untermischen und den Kartoffelstampf an die Seite stellen.

Schritt 2: Herstellung des Kalbfilets

Nun die marinierten Kalbsfilets in einer heißen Grillpfanne auf jeder Seite eine Minute anbraten, dann beiseitelegen. In einer anderen Pfanne Knoblauch und Rosmarin kurz in Butterschmalz anbraten. Die beiden Scheiben Sauerteigbrot halbieren und auf beiden Seiten kurz in der Pfanne anbraten. Danach die Brotscheiben auf einen Teller legen. Nun die Kalbsfiletstücke in diese Pfanne geben, Knoblauch-Rosmarin-Mischung dazugeben und das Fleisch auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten garen.

Schritt 3: Anrichten

Am Ende auf flachen Tellern die gebratenen Sauerteigbrotscheiben anrichten, je ein Stück Kalbsfilet draufgeben und mit 200 Gramm Kartoffelstampf servieren. Man kann das Gericht auch mit gegrillten Cherrytomaten ausschmücken und zusammen mit einer Steaksoße servieren.


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