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Gourmet-rezept aus hamburg

Hirschrücken in Nuss-Kräuter-Panade Rosenkohlgröstel/ Maronencreme/ Portwein Birne

Hirschrücken in Nuss-Kräuter-Panade Rosenkohlgröstel/Maronencreme/Portwein Birne
Hirschrücken in Nuss-Kräuter-Panade Rosenkohlgröstel/Maronencreme/Portwein Birne© Kabel Eins

Hirschrücken in Nuss-Kräuter-Panade Rosenkohlgröstel/ Maronencreme/ Portwein Birne

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In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

  • Vorbereitungszeit 25 Min
  • Zubereitungszeit 130 Min
  • Gesamtzeit 155 Min
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Zutaten:

Zutaten Hirschrückensteak:

500 g

Hirschrückensteak, schier (in 9 Scheiben à ca. 60 g)

30 g

Butter

1 EL

Öl

Zutaten Panade:

20 g

Cashewkerne

15 g

Mandelhobel, geröstet

20 g

Haselnüsse, geröstet

150 g

Panko-Mehl

2 Zweige

Thymian

1 TL

Wildgewürz (von Metzgers)

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

Zutaten Portweinbirne:

2

kleine Nashi-Birnen

2

Sternanis

5

Nelken

5

Wacholderbeeren

1 Messerspitze

Vanillemark

250 ml

Portwein

300 ml

Johannisbeersaft

100 g

Zucker

Zutaten Maronencreme:

500 g

Maronen (vorblanchiert, geschält)

10 g

Butter

100 ml

Sahne

100 ml

Milch

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

ggf.ein splash

weißer Portwein

Zutaten Rosenkohlgröstel:

300 g

Rosenkohl

1 Messerspitze

Muskat, frisch gerieben

20 g

Butter

nach Belieben

Salz

nach Belieben

Pfeffer

  1. Schritt 1 / 6

    Geröstete Nüsse (Cashews, Mandeln, Haselnüsse) mit gezupftem Thymian, Wildgewürz und ein wenig Salz und Pfeffer im Mixer (Thermomix) kurz anmixen (Stufe 3 ca. 10 Sekunden). Das Nuss-Gemisch mit dem Panko-Mehl mischen und beiseitestellen.

  2. Schritt 2 / 6

    Nashi-Birnen schälen und von Kerngehäuse befreien. Die Birnen in ca. einen Zentimeter große Würfel schneiden und beiseitestellen. Aus dem Portwein und dem Saft einen Sud kochen, mit Zucker und Aromaten würzen und ein wenig einkochen lassen. Nach ca. 10 Minuten Kochzeit den Sud durch ein feines Sieb passieren und über die Würfel geben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

  3. Schritt 3 / 6

    Die fertigen Maronen kurz in Butter anschwitzen, dann mit der Sahne und der Milch ablöschen. Nach Geschmack einen Spritzer weißen Portwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Standmixer (Thermomix) sehr fein pürieren. Die fertige Creme beiseitestellen.

  4. Schritt 4 / 6

    Den Rosenkohl in feine "Scheiben" schneiden, dann in eine heiße Pfanne geben, kurz ohne Fett rösten lassen. Nach ca. einer Minute die Butter zugeben, einmal schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann zunächst beiseitestellen.

  5. Schritt 5 / 6

    Den in 9 Scheiben geschnittenen Hirschrücken in das Nussmehl drücken und gleichmäßig panieren. Jetzt die panierten Steaks in eine mittelheiße, geölte Pfanne geben und von beiden Seiten hellbraun braten. Nun die Butter hinzugeben und leicht arosieren. Fertig!

  6. Schritt 6 / 6

    Auf einem flachen Teller die Maronencreme mittig anrichten und glatt streichen. Das Rosenkohlgröstel seitlich auf das Püree geben. Nun drei Scheiben Hirschrückensteak auf den Rosenkohl anrichten. Links und rechts einen Löffel von den Portweinbirnen geben und etwas von dem Sud im Kreis und das Fleisch herum. Fertig ist das herrliche Wintergericht.

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  • 18.03.2022
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